杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：刘文强; 陈人萍; 刘旭峰; 朱雪梅; 胡蒋宁; 熊华 刊期：2016年第12期
北京市粮食科学研究院成立于1973年,前身为北京市属科研院所。2000年12月转制为科技开发型企业。作为从事粮油食品科技开发的专业机构,先后承担、参与完成了100多项科研项目以及300多项技术服务,多次获国家及北京市科技进步奖,申请及获得中国专利多项,是国内粮油食品行业知名院所。发展理念：立足需求分享成果合作共赢。研究方向：粮油食品与营...
作者：左明丽; 潘亚慧; 张倩倩 刊期：2016年第12期
利用琼脂扩散法,对日本乳酸菌饮料中分离出来的L92乳酸菌进行抗幽门螺杆菌活性筛选,并以成品牛乳为发酵基料,L92乳酸菌为发酵剂,研究了乳酸菌发酵酸乳的工艺条件。研究表明,以L_9（3~3）正交试验来探究其最佳工艺,L92乳酸菌发酵酸乳的接种量为4%,发酵时间为24 h,发酵温度为42℃。
作者：王萍; 陈垚; 李述刚; 李传峰; 杨保求 刊期：2016年第12期
为了研究骏枣制干过程中水分迁移机制及其干燥特性,以南疆阿克苏骏枣为原料,采用变温加湿制干方式,研究制干过程中骏枣内外不同果肉干燥特性和品质变化规律,并对其相关品质指标进行回归曲线模拟。试验结果表明：骏枣不同部位果肉在干制过程中干基含水率和水分比呈下降趋势;干燥速率在制干的预热阶段果肉外部和中部出现下降趋势,果肉内部出现上升...
作者：张沙沙; 邓雅元; 刘绍雄; 郭永红; 张微思 刊期：2016年第12期
以双孢蘑菇为试材,通过正交试验对由黑虎掌菌提取液、壳聚糖、竹荪提取液组成的复合保鲜剂进行优化,研究优化后的保鲜剂对双孢蘑菇生理生化的影响。结果表明：与对照相比,筛选出的复合涂膜保鲜剂（1%黑虎掌菌提取液＋0.5%壳聚糖＋0.75%竹荪提取液）有效抑制了双孢蘑菇的呼吸强度,降低了失重率、开伞率,有利于保持硬度,其中,在贮藏第9天,涂膜处理...
作者：王雅卉; 邢霁云; 徐婧婷; 郭顺堂 刊期：2016年第12期
拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸水率、吸油率及质构特性。与组织蛋白相比,拉丝蛋白内部孔洞较小,具有丰富的丝状纤维结构。其吸水率和吸油率较高,约是普通组织蛋白的2倍;质构和感官评价的结果显示：相比...
作者：焦文静 刊期：2016年第12期
以素牛排（植物拉丝蛋白）为主要研究对象,用3种不同加工工艺生产素牛排。结果表明：含有油炸和卤制2种工艺产品香气浓郁、口感醇厚,但在存放过程中易出现油脂氧化、酸败现象;无油炸工艺产品,香气和口感比较柔和,比较符合现代人对健康、美味的追求;综合评价第3种加工工艺更有发展趋势。
作者：孙颖; 丁奇; 张莉莉; 蓝丽媛; 张玉玉; 孙宝国; 陈海涛 刊期：2016年第12期
为了研究天冬酰胺和葡萄糖的Maillard反应体系中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的含量,将天冬酰胺与葡萄糖在160℃条件下反应1.5 h,通过高效液相色谱和液质联用技术分别建立5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的测定方法,并进行验证。分析结果显示,丙烯酰胺测定方法的检测限和定量限分别为0.001、0.05μg/L,5-羟甲基糠醛的分别为0.3525、2.82μg/L,样品中丙烯酰胺的...
作者：邢霁云; 王雅卉; 彭星云; 郭顺堂 刊期：2016年第12期
采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温（≥60℃）热烫和进一步煮...
作者：张智; 刘慧; 刘奇; 郑喜群; 曲巍; 孙琳琳; 刘丹奇 刊期：2016年第12期
测试了玉米肽（CP）、玉米肽-锌螯合物（CP-Zn）以及香菇多糖作为佐剂配伍玉米肽-锌螯合物（CP-Zn-LNT）对小鼠免疫功能的影响。试验中CP、CP-Zn、CP-Zn-LNT分别灌胃高、中、低剂量水平,通过测其免疫器官指数、碳廓清吞噬指数、脾淋巴细胞增殖指数、DTH、IgA、IgG分析不同剂量的3种物质对小鼠非特异性免疫、细胞免疫、体液免疫的影响。结果表明...
作者：付丽红; 王艳萍 刊期：2016年第12期
对羊肚菌发酵产物进行营养成分分析。结果表明：羊肚菌发酵液和菌丝体富含碳水化合物、蛋白质和灰分,且碳水化合物中多糖组分均为含硫酸基的α-型吡喃聚糖。氨基酸自动分析仪测得菌丝体和发酵液中含有17种常见氨基酸,其中谷氨酸含量最高,分别为83.44 mg/g和34.81 mg/g。电感耦合等离子体质谱仪测得发酵液和菌丝体中均富含K、Na、Ca、Mg、P等金属...
作者：毛洪川; 陈晓明; 许德富; 张良; 敖宗华; 丁海龙; 李河 刊期：2016年第12期
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数：配糟比1：1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱...
作者：段宙位; 谢辉; 窦志浩; 何艾 刊期：2016年第12期
采用树脂吸附法,确定了沉香叶浸提液脱涩方法;以感官评分为指标,运用正交试验设计,筛选出复合型沉香茶饮料的最佳配方。结果表明,X-5树脂对沉香叶浸提液脱涩效果最好,脱涩条件为料液比1：100（g/mL）,时间1.5 h;以沉香叶浸提液：菊花汁：枸杞汁=3：1：2（v/v/v）,白砂糖2%（m/v）,柠檬酸0.02%（m/v）,0.15%（m/v）海藻酸钠做稳定剂,制成的复合型...
作者：张健; 黄翠姬; 刘昭明; 秦耀相 刊期：2016年第12期
研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1：1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺...
作者：张小燕; 焦健侠 刊期：2016年第12期
采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明：随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β...
作者：董芝杰 刊期：2016年第12期
为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著（P〈0.05）,低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现...
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