食品科技

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Food Science and Technology

杂志简介:《食品科技》杂志经新闻出版总署批准,自1975年创刊,国内刊号为11-3511/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
全年订价:¥ 480.00
创刊时间:1975
所属类别:工业类
发行周期:月刊
发行地区:北京
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.29
复合影响因子:1.05
总发文量:9695
总被引量:65322
H指数:52
引用半衰期:6.1515
立即指数:0.0604
期刊他引率:0.9203
平均引文率:12.7457
  • 酸乳生产中微生物分布图谱的建立

    作者:柴艳兵 岳田利 李兴佳 张耀广 王玉英 李飞 屈雅莉 刊期:2015年第11期

    为建立酸乳生产中微生物的分布图谱,以生产车间为研究对象,利用空气沉降法,对配料区、巴杀区、接种区、发酵区、灌装区、二次巴杀区的空气进行微生物监测;利用涂抹法,对生产设备的管路和表面、岗位人员的手部进行清洁卫生监测;同时利用PCR技术,对分离出的微生物进行菌株鉴定,确定各区域中存在的主要微生物。研究结果表明,生产区域中环境洁净程度...

  • 干酪乳杆菌LC-1高密度培养基优化

    作者:张文齐 麻和平 邵建宁 刘彩云 刊期:2015年第11期

    为提高其发酵液的生物量,研究所用分离自甘肃甘南藏区牧民自制传统酸乳的干酪乳杆菌LC-1。以MRS培养基为基础,通过单因素试验私正交试验优化了培养基配方,确定了碳源、氮源、磷源、微量元素、缓冲盐的添加量。最终得到的优化培养基配方为:葡萄糖18g、牛肉粉11g、胰蛋白胨11g、酵母粉5.5g、K_2HPO_4 3g、无水乙酸钠3g、柠檬酸氢二铵1.5 g、MgSO_...

  • Bacillus subtilis ZH168多酚氧化酶分离纯化研究

    作者:张丽香 刊期:2015年第11期

    从一株产黑色素Bacillus subtilis ZH168发酵液中提取多酚氧化酶,通过硫酸铵盐析,超滤,阴离子交换层析,活性和变性电泳确定该酶有2条同工酶带,分离纯化到其中分子量较大的同工酶,为101.5 ku,并将纯化同工酶带作基质辅助激光吸附-离子化飞行时间质谱(MALDITOF-MS)获得蛋白肽指纹谱,通过一二级质谱检索结果确定该蛋白与枯草芽孢杆菌芽孢衣蛋白有...

  • 自制研发酵素与竞品免疫调节和抗氧化能力的比较

    作者:魏颖 倪庆桂 马勇 喻勤 刘洪霞 陆路 金振涛 蔡木易 刊期:2015年第11期

    目的:对自制研发的酵素产品与竞品以免疫调节功能和抗氧化活性作为指标进行研究。方法:应用AAPH[2,2’-Azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride]诱导的Hep G2细胞氧化应激模型评价自制研发酵素与竞品缓解细胞内ROS水平的影响,应用刀豆蛋白和脂多糖诱导小鼠T/B-淋巴细胞增殖,比较几种酵素免疫调节能力和抗氧化活性。结果:自制研发酵...

  • 千叶豆腐品质特性的影响因素研究

    作者:唐文婷 蒲传奋 刊期:2015年第11期

    凝胶特性和感官指标反映千页豆腐的品质特性。主要考察大豆分离蛋白、淀粉、谷氨酰胺转氨酶及凝固时间对千叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼力、回复力、白度、亮度和感官评价等品质参数的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对千叶豆腐的加工配方及工艺进行优化,确定优化工艺条件为:大豆分离蛋白14%、淀粉5%、谷氨酰胺转氨酶0.12%、反应时间为80 m...

  • 不同加工工艺对桑叶乌龙茶营养成分及抗氧化性的影响

    作者:尹志亮 俞燕芳 黎小萍 朱运华 石旭平 张贱根 胡丛武 闻燕 刊期:2015年第11期

    为优化桑叶乌龙茶制茶工艺,以优质桑品种农14为原料,对比考察了蒸青和炒青的杀青工艺,及高火和低火的烘干工艺对桑茶营养成分及抗氧化性的影响。实验结果表明:采用蒸青和炒青处理可使游离氨基酸含量均得到有效的保留,保留率分别为85%以上;采用炒青处理可以保留更多的GABA,保留率为73.58%,而蒸青为52.24%,在DPPH清除率及亚铁离子螯合率上也显著...

  • 武陵山区一带不同县市木瓜指标成分含量比较与体外抗氧化研究

    作者:曾小威 李世刚 喻玲玲 柳蔚 贾云莉 刊期:2015年第11期

    目的:比较从武陵山区一带资木瓜产区5个不同县市采集的木瓜样品的指标性成分齐墩果酸和熊果酸的含量差异,并初步评价其体外抗氧化活性。方法:用HPLC法测定样品中齐墩果酸和熊果酸的含量,用DPPH清除实验和还原力测定实验评价样品的抗氧化能力。结果:在湖南桑植、武陵源地区和湖北宣恩、鹤峰、长阳地区等5个县级行政区采集所得的木瓜中,长阳木...

  • 家庭压力烹调对红小豆抗氧化能力的影响

    作者:王蓉 朱晓倩 范志红 刊期:2015年第11期

    研究家庭压力烹调对红小豆抗氧化成分及抗氧化能力的影响。以常压烹调为对照,检测不同压力和时间烹调后的总多酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除能力、铁还原抗氧化能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)。结果显示:总黄酮、总多酚和3种抗氧化能力指标有较高相关性。与生样比较,各烹调处理的总黄酮、总多酚和各抗氧化能力均有下降。但总体来说,...

  • 不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响

    作者:罗凤莲 夏延斌 文新昱 刊期:2015年第11期

    以朝天椒为原料,采用HPLC方法研究了不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响。结果表明:添加食用油发酵的剁辣椒有机酸总量低于对照(CK),而添加蔗糖发酵的剁辣椒有机酸总量高于对照(CK),并有极显著性差异(P〈0.01);接种发酵与自然发酵比较,剁辣椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等有极显著差异(P〈0.01),接种发酵能更快...

  • 热处理对毛竹冬笋品质的影响

    作者:黄晓兵 彭芍丹 李霞 李积华 林丽静 刊期:2015年第11期

    为研究热处理对毛竹冬笋品质的影响,以毛竹冬笋为原料,研究了柠檬酸和氯化钠对热处理笋肉中苦涩味物质总酚、草酸、酪氨酸溶出量和Vc含量的影响,并对热处理过程中笋肉色泽、质构特性的变化情况进行了研究。结果表明:在热处理过程中氯化钠对笋肉中酚类和草酸的溶出效果最好,却不利于酪氨酸的溶出,柠檬酸对酚类、草酸和酪氨酸的溶出均有促进作用;...

  • 菠萝切片热风冷冻组合干燥工艺研究

    作者:袁越锦 刘欣 徐英英 袁月定 董继先 刊期:2015年第11期

    通过试验研究了菠萝在热风冷冻组合干燥工艺条件下,切片厚度、热风温度、真空度和中间转换点含水率等因素对菠萝组合干燥过程的影响;通过二次回归正交旋转组合试验分析了切片厚度、热风温度、真空度和中间转换点含水率与菠萝干燥时间、复水比之间的关系,并对菠萝热风冷冻组合干燥工艺进行了优化。结果表明,菠萝热风冷冻组合干燥的最优工艺是热风...

  • 解冻与真空干燥对于秋葵中Vc含量的影响

    作者:孙艳 周婧琦 侯玉泽 崔胜文 罗双群 高愿军 刊期:2015年第11期

    研究了解冻后真空干燥对秋葵中还原型Vc与氧化型Vc保存率的影响。结果表明:真空干燥可以有效地抑制秋葵Vc的氧化降解以及氧化型Vc进一步被氧化的机率。真空干燥的最佳条件为:Vc保存率最高的组合:解冻时间50 min,干燥温度40℃,干燥时间20 min;氧化型Vc保存率最高的组合:解冻时间50 min,干燥温度50℃,干燥时间15 min。

  • 高温煅烧酸溶法从虾头虾壳中制取柠檬酸钙的研究

    作者:王迪 牟建楼 牛万坤 路雪蕊 王颉 刊期:2015年第11期

    虾头虾壳经干燥粉碎、高温煅烧后用稀盐酸溶解灰分,与柠檬酸钠在水浴条件下反应,离心分离沉淀并干燥得到白色柠檬酸钙粉末。通过单因素实验,确定了煅烧温度1000℃和煅烧时间4 h,得到较纯净的氧化钙;利用响应面Box-Behnken分析优化了水浴反应条件,反应温度61.7℃,反应时间20 min,灰分与柠檬酸钠物质的量的比3:2.3。结果表明:在此方法此条件下,...

  • 天麻核桃速溶粉的制作工艺

    作者:卢义龙 王明力 李慧慧 闫岩 刊期:2015年第11期

    以核桃、天麻、红枣为原料,经调配,磨浆,添加稳定剂,均质,采用喷雾干燥的方式进行天麻核桃速溶粉的研制,结果表明:当稳定剂β-环糊精的添加量为2.0%(w/v),核桃与天麻的质量比为2:1,枣汁中可溶性固形物为4%,喷雾干燥温度为190℃,泵速为7%,料液比为1:5时,喷雾干燥得到的速溶粉得率为46.74%,感官评分为90,且速溶粉的溶解速度快,风味独特,营养丰...

  • 混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响

    作者:王曙光 王德宝 马丹 赵丽华 刊期:2015年第11期

    通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p〈0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg...