杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：姚佳 靳秔 贾健斌 刊期：2014年第10期
随着人民生活水平的提高,粮食产品安全问题越来越受到消费者的关注。实现粮食＂从农田到餐桌＂的源头信息的追溯和质量控制,建立粮食可追溯体系是解决粮食安全问题的有效手段。阐明了可追溯体系在粮食安全中的重要性,重点综述了粮食可追溯体系的国内外研究进展,以期为我国粮食安全体系的建立提供理论参考。
作者：李国振 贾健斌 付亭亭 靳秔 牛晓荣 王宇 刊期：2014年第10期
为了评价宁夏地区主要粮食作物（大米）种植区重金属含量的本底状况和污染程度。研究以宁夏回族自治区粮食作物耕作区的基本农田为调查采样的目标区域,通过原子分光光度法对土壤中的重金属铅、砷、汞、镉进行检测分析,比较了全土壤、不同行政区土壤以及不同地貌单元及土壤类型中重金属含量的差别,并且计算了不同来源土壤的污染指数。结果表明：...
作者：郑雯 孙琳 宋诙 刊期：2014年第10期
以从自制乳酪中分离获得的1株植物乳杆菌为研究对象,其能大量分泌对单核细胞增多性李斯特菌有极强烈抑制作用的细菌素。对其细菌素性质及效价进一步研究发现：所产细菌素具有热稳定性,pH稳定性,在pH2~12之间仍具有一定的抑菌活性。经过细菌素效价实验,确定该菌所产细菌素活力大大高于文献报道的其他同类细菌素,相对Nisin效价为4199 IU/mL,并可与...
作者：王修俊 王丽芳 郑君花 杨志波 王纪辉 刊期：2014年第10期
为了给人工接种发酵辣椒提供高品质的优良菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株产酸能力较强、生长良好的优势菌株R-2,对R-2菌株进行形态特征、生理生化特征鉴定和16S rDNA序列测序,鉴定结果表明：R-2菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。对其生长特性研究表明：菌株R-2对pH和NaCl浓度具有较强的耐受能力,这株菌在...
作者：王欣 赵巍 甄玉国 刊期：2014年第10期
为筛选出一株抑菌能力强的乳酸菌,选取2株购买的工程菌和从酸乳、青贮、肉鸡肠道、乳酸菌制剂为分离源分离乳酸菌。采用牛津杯法,通过对6株不同来源的乳酸菌的发酵液进行抑菌试验。结果表明,6株菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有不同程度的抑制作用,其中工程菌22703的抑菌作用差异极显著高于其他乳酸菌（P〈0.01）。抑菌圈的直径分别达到16.90 m...
作者：肖萍 姚四平 康然 刘艳琦 王艳萍 刊期：2014年第10期
从大豆发酵物中分离出一株高产纤溶酶的菌株,经API实验及16S rDNA序列分析鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。并对该菌株发酵产生的纤溶酶性质进行了初步研究,表明该菌株产生的纤溶酶为碱性丝氨酸金属蛋白酶,并且具有直接水解纤维蛋白和激活纤溶酶原的作用,为一种新型的纤溶酶。同时,为了提高鹰嘴豆的经济价值,首次采用液态发酵方...
作者：蔡颖慧 潘佩平 黄潇 苏槟楠 王慕华 刊期：2014年第10期
分别对红曲霉生长过程中产生的主要酶（糖化酶、酯化酶、蛋白酶）和琥珀酸进行酶活力测定和色谱分析,探讨红曲霉发酵过程中主要酶类与琥珀酸含量的变化规律。结果表明：琥珀酸在红曲霉生长的第5天即达到最大值3.62 g/L,随后,琥珀酸质量浓度明显下降。糖化酶、酯化酶、蛋白酶在红曲霉生长过程中可不断的积累,在第9天酶活力达到最高值,分别为468.2...
作者：曾英杰 许笑男 廖芸 赵久香 钟秋平 刊期：2014年第10期
以荔枝汁为发酵培养基,用硫酸铜分别调节荔枝汁的铜离子浓度为0.05、0.25 mmol/L,研究不同铜离子浓度对荔枝酒降酸酿酒酵母发酵进程及醋酸代谢的影响。结果表明,铜胁迫荔枝降酸酿酒酵母严重抑制了荔枝汁发酵过程中酵母的生长,铜离子浓度越高,迟滞期越长,酵母数量越少。0.05、0.25 mmol/L的铜胁迫并不明显影响酵母的存活率。0.25 mmol/L的铜很大...
作者：刘赛赛 伍善广 冯学珍 陈丽 田玉红 刊期：2014年第10期
目的：以酪蛋白为原料,酶解法制备降血压肽,优化工艺。方法：采用5种不同蛋白酶水解酪蛋白,根据水解产物的血管紧张素转化酶（ACE）体外抑制活性选择蛋白酶。以酶用量、酶解时间、底物浓度3因素作为研究对象,以可溶性蛋白产量、ACE体外抑制活性两参数为评价指标,通过Box-Behnken响应面分析法优化水解工艺。结果：木瓜蛋白酶水解酪蛋白的产物活性...
作者：崔玉琦 王雅炜 武瑞霞 王向红 桑亚新 李荣乔 刊期：2014年第10期
我国现在市售的发酵乳制品所使用的发酵菌种单一,不能满足消费者需求,而国外的发酵乳制品中有许多都为混菌发酵,其中包含酵母菌,使得乳品的风味和营养成分都有很大改善。文章列举了国外发酵乳所使用的酵母菌种类,研究了酵母菌对乳酸菌生长具有促进和抑制的双重影响,酵母菌能够增加发酵乳中氨基酸、有机酸和胞外多糖含量并降低乳糖含量的作用,以...
作者：高慧娟 刘志芳 袁成玲 赵丽 张芬琴 刊期：2014年第10期
为了提高大盖G9的菌丝体量和胞外多糖的含量,在单因素试验基础上,考察培养基种类、培养时间、摇床转速和培养温度对菌丝体干质量和胞外粗多糖的影响,并通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定大盖G9的菌丝体和胞外粗多糖的最优发酵条件。结果表明,大盖G9在马铃薯培养基中培养,培养时间为10 d,摇床转速为122 r/min,培养温度在26.7℃下,菌丝体...
作者：崔杨 郭红莲 路玉荣 刊期：2014年第10期
研究了壳寡糖处理对番茄采后品质的影响。用浓度为50μg/mL的壳寡糖处理采后番茄,检测果实发病率与病斑严重度,确定壳寡糖对番茄抗灰霉病的效果,并对番茄果实在壳寡糖处理前后的储藏品质变化进行了深入研究。结果表明,壳寡糖诱导番茄抗灰霉病菌,挑战接种灰霉与只接种灰霉病原菌的果实的发病率在发病初期存在明显变化。在接种病原菌第12天时,发病...
作者：罗昱 徐素云 李小鑫 潘进国 丁筑红 刊期：2014年第10期
以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基...
作者：刘亚琼 孙剑锋 王颉 刊期：2014年第10期
研究了凝固型杏鲍菇酸乳在5℃贮藏21 d期间的滴定酸度、活乳酸菌数、持水力、质构和色泽等理化指标的动态变化规律。结果表明：与未添加杏鲍菇的对照酸乳相比,杏鲍菇酸乳的滴定酸度上升比较缓慢,减缓了酸乳的后酸化进程;活乳酸菌数随贮藏时间延长而减少,但贮藏期末仍大于10^8 cfu/mL,符合国标要求;持水力和凝胶强度均高于对照酸乳,黏度低于对照...
作者：赵菁菁 王菁 袁芳 王磊 高彦祥 刊期：2014年第10期
近年来,层层组装技术制备乳状液在营养因子的纳米包埋、释放技术及保护乳状液抵抗不良环境上的潜力受到广泛关注。综述了应用蛋白质-多糖层层组装技术制备多层乳状液方法及多糖浓度对其稳定性的影响机制,介绍了不同环境因素（pH、离子强度、热处理、冷冻）对多层乳状液物理化学稳定性的影响,最后对多层乳状液的发展前景进行了展望。
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