杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：盛燕 贾静霞 刊期：2014年第07期
以具有良好生物相容性和生物降解性的聚乳酸作为壳材，采用改进的5步复乳法制备载乳糖酶纳米粒。对其外观形貌、粒径、包封率和悬浮稳定性等理化性质进行了评价，进一步考察了乳糖酶纳米粒在人工肠液（含胰酶）中的稳定性和水解牛乳中乳糖的效率。结果表明，制备的纳米粒粒径大小均匀（100～200nm）、包封率高（〉85％）且悬浮稳定性好。乳糖酶...
作者：李瑶 李宝坤 卢士玲 李开雄 杨艳斌 郑晓吉 裴龙英 刊期：2014年第07期
从15份酥油样品共分离出46株乳球菌。用酚试剂分光光度法测定单菌株发酵乳中的乙醛含量，用邻苯二胺法测定其双乙酰含量，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为标准菌株来筛选产香能力较强的乳球菌，得到19株乳球菌，其中产双乙酰能力较强的有3株，产乙醛能力较强的有16株。经过16SrDNA序列测定得到19株菌分别属于肠球菌属（Enterococcus）和链球菌属...
作者：朱英莲 郭丽萍 刊期：2014年第07期
亚硝酸盐是潜在的致癌物质，在各类食品中广泛存在，研究食品中亚硝酸盐的降解对保证食品安全有很重要的意义。乳酸菌是具有多种生理功能的益生菌，对亚硝酸盐有一定的降解作用。在不同接种量、不同培养温度、不同起始pH和不同亚硝酸钠起始浓度条件下分别比较了发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌对亚硝酸盐的降解效果。研究表明，发酵乳杆菌在接种量≥1％...
作者：季杨杨 朴永哲 袁方 黄玮 王世全 杨洪泽 赵长新 刊期：2014年第07期
以酿酒酵母为研究对象，在其传代过程中利用细胞形态，生长、降糖速率以及絮凝性来表征酵母衰老，采用苯酚萃取法提取胞内蛋白质组，并利用双向电泳对其进行差异性分析。结果显示，随传代次数的增加，酵母细胞表面出现褶皱，代谢活力下降，絮凝性增强，表明酵母经多次传代后出现衰老现象。同时对不同代数酵母胞内蛋白质组图谱进行差异性分析后表...
作者：谭才邓 廖延智 司徒满泉 朱美娟 刊期：2014年第07期
以腐烂的水果为筛选样品，经过纯化培养、定性试验，从中筛选出12株醋酸菌，经过产酸量、遗传稳定性的测定，确定1株醋酸产量高而且遗传性能稳定的醋酸菌Gra9，经过优化培养，其产酸量最高达33．28g／L。对该菌株进行生理生化特征试验、16SrDNA鉴定，确定其为葡糖杆菌属（Gluconobacter）中的弗氏葡糖杆菌（Gluconobacter frateurii）。
作者：王彩虹 罗惠波 卓毓崇 沈才萍 王小军 叶光斌 刊期：2014年第07期
通过构建真菌ITS基因文库、RFLP指纹图谱分析、测序和系统发育学分析，分别对泸州老窖中高温大曲和郎酒超高温大曲的真菌群落结构进行了研究。结果表明，中高温大曲内真菌多样性高于超高温大曲，且群落组成存在明显差异。2种大曲的真菌均分布于散囊菌目、毛霉菌目和酵母目，根据序列相似度大于等于97％定义为同一个OTU（Operational taxonomic u...
作者：魏雯雯 冯建华 杨相政 徐新明 吕平 刊期：2014年第07期
以青椒为试材，研究在（8±0．5）℃下，1-MCP和硅窗袋气调对青椒贮藏品质的影响。结果表明，1-MCP和硅窗袋气调包装均能抑制青椒果实叶绿素的降解、Vc含量的下降、电导率的增加，维持青椒果实较好的内在品质和外观品质。贮藏28d，1-MCP结合硅窗袋气调包装处理的青椒果实商品率为90．2％，效果较好；而随着时间的延长，硅窗袋包装内CO2过高，相对...
作者：朱璇 王英 李学文 张欣茜 李美君 刊期：2014年第07期
为了探索减轻杏果实贮藏冷害的保鲜技术，研究了不同浓度莱莉酸甲酯（MeJA）N处理对赛买提杏果实冷害和贮藏品质的影响。先将杏果实置于密闭容器中于20℃下用100、10、1、0μmol／LMeJA熏蒸24h，后移至0℃冷库贮藏，每隔1周测定果实的品质和冷害指标。结果表明，未经MeJA预处理的杏果实在贮藏2周后即开始发生冷害症状，主要表现为果实褐变和果肉...
作者：牛锐 王愈 郝利平 刊期：2014年第07期
研究了不同催熟试剂对香蕉品质及生理的影响，实验结果表明，乙烯利溶液催熟香蕉，果皮转色效果较好；乙醇溶液催熟香蕉，果实硬度及Vc含量保持较高；乙烯熏蒸剂催熟可以减缓香蕉的生理活动，延缓衰老。
作者：黄达伟 岳春 李继红 刊期：2014年第07期
以红薯叶为主要原料，通过对红著叶不同处理条件的单因素试验，确定出糖化霉加入量与糖化结果之间的关系；通过正交实验确定出酒精发酵及醋酸发酵的最佳工艺参数；利用感官鉴评的正交试验，找出了最佳调配方案为：A—K糖0．02％，阿斯巴甜0．04％，柠檬酸钠0．025％，食醋35％，柠檬酸0．15％，苹果酸0．2％，甜菊糖0．02％。红薯叶醋经调配得到...
作者：邢建华 张峰 信建豪 刘宽浩 刊期：2014年第07期
采用浸泡一磨浆法和研磨法2种不同的生产工艺生产花生乳，并且从感官、稳定性、残渣率、蛋白质含量4个方面进行了比较。结果表明：与浸泡、磨浆工艺相比，研磨法生产花生乳具有工艺更简单，原料利用率更高，产品口感更好、营养更全面等特点。
作者：刘爽 刘青茹 袁芳 高彦祥 刊期：2014年第07期
有机酸是果汁中重要风味物质之一，但其含量过高将影响果汁的口感。目前用于降低果汁酸度的技术主要包括：化学降酸法、物理降酸法和生物降酸法。主要概述用于食品工业的各种脱酸技术及其优缺点。
作者：杨荣荣 朱靖博 寇自农 丁燕 王琳琳 刊期：2014年第07期
采用荧光光谱、紫外吸收光谱及分子对接研究了槲皮素与牛血清白蛋白（BSA）分子间的相互作用。结果表明，槲皮素对BSA有明显的荧光猝灭作用，加入槲皮素后BSA的紫外图谱发生变化，荧光猝灭常数Ksv与温度呈负相关，22℃的猝灭速率Kq为1.68×10^13L／（mol·s），说明槲皮素对BSA的荧光猝灭属于静态猝灭范畴。22℃时槲皮素与BSA相互作用的结合常数K...
作者：庄黛娜 余辉 方旭波 陈小娥 刊期：2014年第07期
亚临界水作介质进行乙酯型鱼油的水解试验，考察反应温度、反应时间和水油体积比对水解率的影响。在此基础上，采用Box—Benhnken设计法和响应面分析法优化其水解工艺，建立其水解二次多项数学模型与验证其可靠性。同时，探讨该3个因素交互作用和较适水解条件，并对其进行验证。结果显示，影响乙酯型鱼油水解工艺的因素主次顺序：反应温度〉水油...
刊期：2014年第07期
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