杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：朱婷 张娟 陈坚 堵国成 刊期：2013年第05期
从预制备豆制品的大豆粉浆中筛选菌株,经酪蛋白初筛及大豆分离蛋白复筛并进行SDS-PAGE验证后,得到了一株能够高效降解β-伴大豆球蛋白α亚基、α’亚基和部分β亚基的Bacillus sp.BBE201108菌株。通过单因素碳源、氮源、无机盐及正交实验确定了Bacillus sp.BBE201108的最佳培养基配方为：葡萄糖2%、大豆蛋白胨2%、酵母粉1%、Na2HPO4·12H2O0.4%、KH2P...
作者：李秋琴 陆淳 朱宏 刘会平 于景华 刊期：2013年第05期
采用挤压法对植物乳杆菌N3114微胶囊的芯材填充物、包覆材料进行筛选,并对微胶囊的质量和在发酵乳中的生长状况进行评价。实验结果表明：采用乳糖与脱脂乳的混合液作为微胶囊的芯材填充物,壳聚糖作为包覆材料,其微胶囊化的产率和效率较高;经人工胃液处理后,微胶囊化的活菌数比未微胶囊化活菌数高出4个数量级（p〈0.01）;在发酵乳中,微胶囊化的植...
作者：陈合 王娟 季丽媛 舒国伟 刊期：2013年第05期
以鲜羊乳为原料,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌（2：1）为发酵剂,研究了嗜酸乳杆菌LA6及长双歧杆菌BL的接种量对2菌株发酵羊乳过程中pH、酸度、活菌数及产品感官的影响。结果表明：LA6及BL的最佳接种量均为7.0%,43℃发酵4.5h,嗜酸乳杆菌酸羊乳的pH值和酸度分别为4.50°T和100.0°T,嗜酸乳杆活菌数和总活菌数分别为2.90×108、1.09×109cfu/mL;长双歧杆...
作者：朱朝阳 刘高强 旷思敏 周国英 刊期：2013年第05期
冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）是线虫草科真菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合物,具有重要的药理作用。采用正交实验设计法对以昆虫松毛虫为氮源基质的冬虫夏草真菌液体发酵多糖的条件进行了优化,获得最优发酵条件为：起始pH为7.0、接种量为11%、培养温度为24℃、摇床转速为160r/min,在此条件下胞外多糖的产量可达29.182...
作者：王佳 易弋 杨军 罗福广 夏杰 黄翠姬 伍时华 刊期：2013年第05期
选择反复冻融、液氮研磨、超声波、石英砂研磨、溶菌酶、蜗牛酶6种方法破碎无乳链球菌细胞壁,再用质粒小提试剂盒提取无乳链球菌的质粒DNA。通过对所得的质粒DNA进行质量分析,比较不同破壁方法对无乳链球菌质粒提取的影响。实验结果表明溶菌酶酶解破壁是无乳链球菌质粒提取较为有效且简便的方法。
作者：肖安风 杨尚彤 倪辉 蔡慧农 刊期：2013年第05期
利用单因素试验并结合正交实验对枯草芽孢杆菌JMUKC2的摇瓶发酵条件进行了优化,优化后的摇瓶发酵条件为：接种时间18h,接种量7%,装液量15mL,发酵培养基的初始pH值为6.5,摇瓶发酵温度37℃。枯草芽孢杆菌JMUKC2摇瓶发酵条件经过优化后,生物量和肌苷产量比初始发酵条件分别提高了51%和222%。
作者：陆信曜 徐智 刘松 陈坚 吴敬 堵国成 刊期：2013年第05期
以本研究室保存的脂肪氧合酶生产菌株重组大肠杆菌Rosetta（DE3）/pre-LOX为研究对象,在摇瓶水平上对培养基、诱导温度、诱导剂浓度、外源添加物进行优化;在3L发酵罐水平上对初始诱导菌体浓度（OD600）进行优化。摇瓶发酵条件下,诱导温度为20℃,当菌体OD600达到0.6,添加1mmol/L诱导剂及0.5%吐温-20,胞外酶活达到8.4U/mL;在3L发酵罐上,诱导温度为...
作者：李健 曹建康 姜微波 刊期：2013年第05期
使用0、4、8、12℃的冷却水对芒果进行预冷实验,检测芒果中心温度的变化情况。然后将预冷后的果实贮藏于13℃冷库中,观察果实品质的变化。实验结果表明,预冷时间随预冷水温度的下降而减少,使用0℃冷却水对芒果进行预冷不会出现冷害情况,反而有助于芒果品质的保持。
作者：李俊俊 李文文 邵远志 李雯 刊期：2013年第05期
以巴西香蕉、红贵妃芒果和日升番木瓜果实为试材,比较研究了1-MCP处理对15℃冷藏条件下香蕉、芒果和番木瓜果实采后品质的影响。结果表明：与对照相比,1-MCP处理能显著抑制香蕉、芒果和番木瓜果实病害发生和果皮细胞膜透性的上升,推迟果实硬度的下降和色泽的转变,延缓TSS、Vc和TA含量的变化,保持果实的贮藏品质,推迟果实的成熟软化进程。3种果实...
作者：肖杨 张鹏 王辉 张峰华 刘振民 刊期：2013年第05期
研究了25℃下超高压处理（500MPa、5-15min）对生牛乳中细菌、大肠菌群、霉菌和酵母的杀灭效果。结果表明,采用以上超高压杀菌强度,可将生牛乳中的细菌数量降低约1个对数数量级,并杀死几乎全部的大肠菌群、霉菌和酵母的营养体。在500MPa下,超高压处理的保压时间越长,杀菌效果越好。500MPa处理10-15min的牛乳,在2-6℃保存7d,菌落总数不超过5.0×10...
作者：徐梦梦 孟岳成 刊期：2013年第05期
对4种不同热杀菌处理对搅拌型酸奶流变性质的影响进行了研究。酸奶在制作过程中分别经过70℃30min、75℃15min、85℃10min和95℃5min4种不同强度的热杀菌处理,并在成品储存的第1、7、14、21天,对其流变性进行测定。实验结果表明：4种酸奶均为触变性流体,但不同热杀菌条件使得触变性的大小不同,其中95℃5min处理酸奶触变性更加明显。4种酸奶的线...
作者：王亭 李铁柱 李爽 孙悦 李倬林 曾先鹏 吕加平 杨贞耐 刊期：2013年第05期
以新鲜的乳肉兼用型牛乳（西门塔尔牛乳）为原料,通过单因素流变特性和正交试验对西门塔尔牛乳切达干酪制作过程中的参数（发酵剂、氯化钙及凝乳酶的添加量）进行优化。结果表明,当发酵剂、氯化钙、凝乳酶添加量分别为0.04g/L、0.02%、0.045g/L时干酪的感官评分及出品率均为最优。
作者：禹超 叶素丹 邹新武 周卫龙 夏兵 陈建新 赵玉香 黄奕 刊期：2013年第05期
对市售四川方包茶、六堡茶,安化天尖黑茶,普洱散茶,普洱熟饼的水分、多酚类、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性蛋白等含量和光谱学特征进行了测定,比较分析了几种黑茶理化成分含量的不同。探讨了不同组分在黑茶品质形成及相关生理保健功能方面的研究意义。
作者：曾荣妹 张学俊 韩琳 徐道贵 刊期：2013年第05期
N-亚硝基化合物是一类最强烈的致癌物质,它在人体内的合成反应均能顺利进行,利用乌龙茶复合口服液中乌龙茶、大蒜、生姜这3种具有抗癌作用的天然植物的协同作用,能很好地阻断N-亚硝基化合物的合成。通过体外模拟胃液实验,用示波极谱法测定口服液对N-亚硝基化合物的阻断率的条件为：实验总溶液量为6.00mL,模拟胃液：取汁量：亚硝酸盐溶液（1.00×1...
作者：谭海刚 刊期：2013年第05期
浓香型白酒深受广大消费者的喜爱,其销售份额占全国白酒市场的70%。但是浓香型白酒是一种不稳定的体系,在货架期其质量指标会发生变化。对瓶装浓香型白酒在货架期酒精度、总酸、总酯等的变化进行了研究,结果表明,在货架期,白酒中的总酸升高,总酯降低,高档白酒的稳定性优于低档白酒。优级38%vol、44%vol、50%vol白酒每半年的总酸变化率分别为8.04...
影响因子：2.11
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
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影响因子：0.96
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发行周期：月刊
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期刊级别：北大期刊
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期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
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发行周期：半月刊
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期刊级别：省级期刊
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期刊级别：北大期刊
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