食品科技

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Food Science and Technology

杂志简介:《食品科技》杂志经新闻出版总署批准,自1975年创刊,国内刊号为11-3511/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评

主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究院有限公司
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
全年订价:¥ 480.00
创刊时间:1975
所属类别:工业类
发行周期:月刊
发行地区:北京
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.29
复合影响因子:1.05
总发文量:9695
总被引量:65322
H指数:52
引用半衰期:6.1515
立即指数:0.0604
期刊他引率:0.9203
平均引文率:12.7457
  • 毛木耳菌丝体产多糖发酵条件的优化

    作者:赵爽 刘宇 殷贝贝 布达 许峰 王守现 耿小丽 孟莉莉 刊期:2012年第04期

    为进一步提高毛木耳菌丝体液态发酵产多糖的能力,采用PD培养基为模板,通过改变各组分成分,对毛木耳液态发酵的产多糖条件进行研究和优化。研究结果显示:发酵毛木耳3号应选择碳源为麸皮,氮源为硝酸钠,调节pH为7,加入的无机盐离子为氯化镁。

  • 响应面法优化血红铆钉菇液体发酵培养基

    作者:高婵娟 孙玲 张晶 杨翔华 王战勇 刊期:2012年第04期

    应用Plackett-Burman设计法对影响液体发酵血红铆钉菇菌丝体产量的培养基组分进行筛选,确定影响菌丝体产量的主要因素为蔗糖、蛋白胨和硫酸锌。在此基础上采用最陡爬坡实验结合Box-Behnken响应面法优化血红铆钉菇液体发酵培养基。确定最优培养基配方为:蔗糖45g/L,蛋白胨5.62g/L,ZnSO433.34mg/L,K2HPO41g/L、KH2PO40.5g/L、MgSO40.5g/L。此条件...

  • 包装材料对苹果浓缩汁贮藏期非酶褐变的影响

    作者:侯雪 李喜宏 王思新 冷传柱 金晶 孙雅君 刊期:2012年第04期

    研究了苹果浓缩汁贮藏过程中,3种包装材料对褐变指数(A420)、氨基态氮、还原糖和5-羟甲基糠醛含量的影响。结果表明,3种包装材料对苹果浓缩汁的非酶褐变阻遏作用玻璃瓶最佳;20d内,PE/TIE/PA/TIE/PE5层共挤蒸煮袋〉PE(聚乙烯)袋;20d后,PE袋〉蒸煮袋。

  • 辣椒贮藏过程中的防霉技术研究

    作者:朱燕 刊期:2012年第04期

    黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生,而产生黄曲霉毒素的因素较多,其中主要原因是环境温度和湿度。通过测定,在自然室温下黄曲霉毒素在次年3月份之前增长速度缓慢,从4月份起增长速度加快;在复合薄膜包装、自然装满、自然密封的条件下贮藏更容易技术推广。另外,在复合薄膜包装、压实装满、自然密封的条件下,通过不同温度下对黄曲霉毒素产生情况的测定,黄曲...

  • 冬枣果实过氧化物酶酶学特性分析

    作者:丁薪源 周娜娜 赵玉梅 曹建康 刊期:2012年第04期

    以冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)果实为材料,研究了枣果实过氧化物酶(Peroxidase,POD)的酶学特性,并探讨了不同抑制剂和激活剂对POD活性的影响,为冬枣的加工与贮藏等过程中防止酶促褐变提供参考和理论依据。结果表明:冬枣枣皮POD活性是枣肉POD活性的10倍,枣果实POD的最适反应温度为40℃,最佳反应底物(愈创木酚)浓度为0.0002mol/L,最大反应...

  • 降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响

    作者:梁丽雅 胡小松 何爱红 汪政富 闫师杰 刊期:2012年第04期

    为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:在贮藏期间,LOX活性缓慢上升,晚采果活性较高;缓慢降温抑制了LOX活性的升高和果肉褐变,对早采果影响明显。鸭梨果肉中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚...

  • 脂肪氧合酶在茶叶中的作用

    作者:马惠民 王雪 钱和 汪何雅 刊期:2012年第04期

    综合叙述了脂肪氧合酶及其在茶叶加工过程中的作用,并据此展望了酶在茶叶加工工艺中的发展前景。

  • 蛤蟆油非水溶性成分酶解物药理活性研究

    作者:杨士慧 赵雨 张梅 王涵 林艳玲 刊期:2012年第04期

    目的:研究蛤蟆油非水溶性成分酶解物的抗疲劳、耐缺氧及降血脂作用。方法:测定小鼠体重、负重游泳时间、血乳酸含量(LAC)及常压耐缺氧时间;酶法检测大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量等指标。结果:蛤蟆油非水溶性成分酶解物能显著延长受试小鼠常压缺氧下存活时间及负重游泳时间,显著降低其血乳酸含...

  • 蛤蟆油水溶性总蛋白对小鼠耐缺氧及抗氧化能力的影响

    作者:吴运明 赵雨 王思明 张鑫 张惠 刊期:2012年第04期

    目的:研究蛤蟆油水溶性总蛋白对小鼠耐缺氧和抗氧化能力的影响。方法:记录小鼠在常压耐缺氧、亚硝酸中毒、急性脑缺血性缺氧实验中的存活时间,测定过氧化损伤模型中小鼠肝脏和血清中丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活力的变化。结果:蛤蟆油水溶性总蛋白可明显地延长亚硝酸中毒、急型脑缺血性缺氧所致小鼠存活时间,对小鼠常压耐缺氧...

  • 温度和淀粉对果葡糖浆及蜂蜜电导率的影响

    作者:吴小波 彭瑞儒 符小蕾 刊期:2012年第04期

    通过电导率仪检测温度和淀粉对果葡糖浆及蜂蜜电导率的变化情况。结果表明:不同品种蜂蜜的电导率不一样,但均随着温度的升高而增大,其变化趋势符合指数曲线;果葡糖浆的电导率随着温度升高和淀粉添加量增大而升高;向蜂蜜中添加淀粉后,其电导率也随着温度升高增加。掺入不同量淀粉后果葡糖浆和蜂蜜的电导率随温度变化也符合指数曲线关系。

  • 不同处理条件对猴头菇抗氧化活性的影响

    作者:刘振林 卢桂福 高骏 傅明辉 刊期:2012年第04期

    研究不同加工、烹制条件对猴头菇抗氧化活性的影响。在不同处理条件下处理猴头菇子实体,然后从清除羟自由基的能力、还原力、清除超氧阴离子自由基和清除DPPH自由基的能力4个方面测定不同处理条件对猴头菇抗氧化活性的影响。结果显示,随烘烤温度升高,清除羟自由基的能力与还原力显著升高,清除超氧阴离子自由基的能力和清除DPPH自由基的能力显著...

  • 10种生、熟蔬菜中Vc含量及抗氧化性对比研究

    作者:陈金娥 李冬梅 赵戌利 张海容 刊期:2012年第04期

    通过用钼酸铵分光光度法测定生、熟青椒、尖椒、洋葱、胡萝卜、豆角、西红柿、茄子、苦瓜、芹菜、卷心菜10种蔬菜中Vc的含量。其反应原理是在SO42-离子存在的条件下,选用钼酸铵作为显色剂,利用反应生成的钼蓝,Vc在波长730nm处有强吸收,其浓度在2~22μg/mL范围内与吸收值呈良好的线性关系,该法简单、快速、准确测定Vc含量。结果表明,10种蔬菜在生...

  • 腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响

    作者:黄娟 林捷 郑华 刘铃 郑洋洋 陈永生 刊期:2012年第04期

    研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,盐分含量却高于包裹法;蛋清R值高于蛋黄,灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第7周,灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0...

  • 腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

    作者:张振山 范双娇 刘玉兰 纪怀瑞 钟雪玲 刊期:2012年第04期

    以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂...

  • 菠萝蜜真空冷冻干燥工艺的研究

    作者:张容鹄 万祝宁 何艾 谢辉 窦志浩 刊期:2012年第04期

    采用真空冷冻干燥方法冻干菠萝蜜,电阻法测定菠萝蜜的共晶点和共熔点,绘制了冻干曲线,通过优化确定了最佳冻干程序。试验分析了预冻方式、浸泡方式、切割宽度对冻干菠萝蜜品质的影响。结果表明:最佳程序为第一段,-20℃,5.5h;第二段,-10℃,6h;第三段,20℃,4h;第四段,30℃,4h。进一步试验表明2种预冻方式对冻干产品影响不大,切条宽度为4~7mm,0.9...