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生物的天然免疫防御机制及在食品领域中的应用

作者：白凤翎 刊期：2004年第05期

概括介绍了动植物的天然免疫防御机制,阐明生物天然免疫防御机制在动植物食品中的变化及在食品领域的开发与应用。

乳蛋白胶粒的稳定性研究及应用

作者：高艳华; 王联结; 马刚 刊期：2004年第05期

根据蛋白质一级结构原理,选用了一种碱性蛋白质—鱼精蛋白,研究了牛乳蛋白胶粒在适口酸性条件下的稳定性问题。确定出乳蛋白饮料的最佳工艺条件:牛奶含量(v/v)35%,白砂糖12.0%(m/v),柠檬酸含量0.2%(m/v),调酸温度在20℃之内,去离子水定容;以及鱼精蛋白的添加顺序和含量:在调酸前添加稳定效果最佳,含量(m/v)在0.3%即可达到稳定效果。

化学诱变剂对酵母SOD活性的影响

作者：王宜林; 李宏; 单振秀 刊期：2004年第05期

研究了盐酸羟胺、5-溴尿嘧啶和盐酸羟胺与5-溴尿嘧啶复合处理对酵母的SOD活性的影响,该研究为筛选酵母SOD高产菌株提供了基础。

葛根淀粉理化性质的研究

作者：熊丽苹; 黄立新; 李彦萍 刊期：2004年第05期

葛根淀粉特有的保健特性使其成为近年来国内外走俏的淀粉产品。系统地研究了葛根淀粉的颗粒、糊等方面的性质,结果表明,其颗粒较小,粒径平均值为12.2mm,结晶结构为C型,直链淀粉含量为19.8%,糊化温度范围为57.5~64.7℃。葛根淀粉凝沉性比玉米淀粉弱,冷糊粘度稳定性较好,其他性质与玉米淀粉比较相似。

大豆蛋白酶解制寡肽过程中褐变的抑制

作者：朱海峰; 班玉凤; 赵薇; 赵惠 刊期：2004年第05期

通过添加不同美拉德反应抑制剂,研究了进行大豆蛋白酶水解制备寡肽反应中美拉德褐变抑制的规律。研究表明,在水解条件下,抑制剂(包括氧化剂和还原剂)能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生,减少色素物质生成,且不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度。其中H2O2的抑制效果最好。

膳食纤维蛋糕的研制

作者：潘虹全; 卢洁 刊期：2004年第05期

研究利用小麦麦麸(不添加小麦粉)生产蛋糕的可行性和生产工艺。此法生产的蛋糕成本低、口感好、营养丰富,膳食纤维含量达17%,可作为新型的功能性食品。

鸡精行业标准将于7月正式出台

作者：河川 刊期：2004年第05期

野菜罐头制作关键工艺技术的研究

作者：房淑珍; 陈德倡; 王颉; 甄卫东 刊期：2004年第05期

以野菜为原料,对其罐头制作的关键工艺—保绿、保硬进行了研究,结果表明:将野菜(麦瓶草)加入到7×10-4mol/L氯化锌复合保绿剂,在100℃条件下热烫12min,护色效果较好,叶绿素含量为44.06mg/100g。用以氯化锌为主的保绿剂对麦瓶草、杨树叶、野苋菜等野菜进行护色处理,处理时间只需4~15min;采用0.2%的氯化钙+10%~15%的食盐溶液处理2~5d,可以较好地保...

蜂蜜粉喷雾干燥工艺参数的研究

作者：薛文通; 宋瑞霞; 陈湘宁 刊期：2004年第05期

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋补品。为了提高我国的蜂蜜深加工水平,满足国内外市场的需求,增加我国蜂蜜产品的种类和在国际市场的竞争力,采用正交试验的方法,以干粉得率为考核指标,对喷雾干燥工艺参数进行了研究。结果表明,喷雾干燥最佳工艺参数是:进风温度为190℃、出风温度为85℃,喷雾干燥前后蜂蜜中主要营养指标不变。

苹果酱加工中褐变利用研究与探讨

作者：吴荣书 刊期：2004年第05期

根据苹果果肉在加工中褐变程度不同,其色泽不同的现象,研究了利用褐变对苹果酱加工色泽控制的新方法,探讨了利用酶褐变与色泽变化规律进行水果蔬菜加工色泽控制的途径,为果蔬加工品的色泽控制提供了全新的思路与可行的研究方法。

海啤集团获有机食品认证

作者：高海生 刊期：2004年第05期

传统网箱养殖大黄鱼精深加工工艺研究

作者：郭建平 刊期：2004年第05期

传统网箱养殖的大黄鱼,鱼体短而粗、体内脂肪含量高于野生大黄鱼,品质不佳。为此,专门研究开发了传统网箱养殖大黄鱼的加工工艺和加工设备,使用低温冷风烘道,在模拟冬季西北风的气候条件下,采用低温脱脂、脱水的加工工艺,对养殖大黄鱼进行精深加工,鱼品经试销反映良好。

玉米香酥豆生产工艺研究

作者：李晶 刊期：2004年第05期

对玉米香酥豆生产工艺进行优化实验,理论分析了主要工艺条件,采用正交实验法得出最佳工艺条件:NaHSO3浓度0.4%、浸泡时间24h、油炸温度150℃。生产出香甜可口、色泽金黄的玉米香酥豆。

天然食品防腐剂-ζ聚L-赖氨酸的研究进展

作者：吴琼; 田文莉 刊期：2004年第05期

对在日本广泛应用的新型天然食品防腐剂-聚L-赖氨酸的研究历史及现状进行了全面综述。内容涉及-聚L-赖氨酸的生产菌种特性、抑菌机制、测定方法、毒性研究、发酵生产、分离纯化、在食品中的应用等方面。

双乙酸钠的合成研究

作者：田华; 杨云峰; 高林 刊期：2004年第05期

以乙酸酐、氢氧化钠为原料,水为溶剂,采用一步合成法制备双乙酸钠。经实验确定的优化合成条件是:n(乙酸酐)∶n(氢氧化钠)∶n(水)=1.14∶1∶1.32,反应初始温度90℃,反应时间30min,产物收率可达95%,产品质量达到联合国粮农组织和世界卫生组织1994年公布标准。