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转化胆固醇的微生物在食品中的应用研究

作者：张德超; 王素英; 王翠英 刊期：2004年第03期

介绍体内胆固醇过量的危害及防治对策，对采用生物方法降低食品中胆固醇进行了详细的概述，对该领域的应用前景及研究方向做了展望。

高压静电场影响蒸馏水蒸发的因素研究

作者：孙剑锋; 李里特; 鲁战会; 辰巳英三 刊期：2004年第03期

对各种不同形式电极在不同电场条件下影响蒸馏水蒸发的因素进行实验研究，电场由线电极、针电极和板电极分别和接地板电极形成、不同电场条件通过改变电极距离、电场方向等实现。实验结果发现：相同电极接负电压形成的电场对蒸馏水蒸发的促进作用优于接正电压和交流电压的情况，针电极接负电压产生的电场对促进蒸馏水的蒸发效果要优于线电极或者...

书讯：《米果生产工艺与配方》

刊期：2004年第03期

高压处理的霉菌干酪的蛋白水解

作者：刘南; 张灏; 郭本恒 刊期：2004年第03期

对自制的白霉干酪采用高压处理工艺、分析其蛋白水解的情况，并与未经高压处理干酪进行比较。通过测定2种干酪表面和内部的pH4．6-SN(％TN)、12％TCA—SN(％TN)和FAA(mg／g干酪)评价蛋白水解程度，结果表明：高压处理使pH4．6-SN、12％TCA—SN增加，对FAA无影响；高压处理使pH值升高，影响部分微生物酶的活力；高压处理能降低疏水作用，使酶更容...

高强脉冲电场处理对脱脂乳游离氨基酸和乳糖的影响研究

作者：张鹰; 曾新安; 朱思明 刊期：2004年第03期

研究了高强脉冲电场处理对脱脂牛乳中游离氨基酸和乳糖含量的影响，结果表明：经电场处理后牛乳中游离氨基酸含量有所增加，且处理时间越长增加越多，而经电场处理后牛乳中的乳糖含量几乎不受影响。

造成山葵酱胀罐的乳酸菌的鉴定及控制

作者：余华; 周洪波 刊期：2004年第03期

对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究，为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明：山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为主，乳酸菌总数为1．1×10^4cfu/g。革兰氏染色阳性，无芽孢，无运动性，过氧化氢酶实验阴性。该菌在35℃和pH4．5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中，葡萄糖和葡萄糖酸...

水滑石固定化木瓜蛋白酶性质的研究

作者：籍宏; 王艳辉; 马润宇 刊期：2004年第03期

以阴离子型层状材料——水滑石(LDHs)作为载体，经过戊二醛活化处理后采用共价结合的方法固定化木瓜蛋白酶。研究了溶液酶及固定化酶的催化特性，并进行了比较。结果表明：固定化酶的最适反应pH值为8．0～9．0，最适反应温度为65℃；固定化酶的pH稳定性、热稳定性、对尿素和有机溶剂稳定性、贮藏稳定性与溶液酶相比都有显著的提高，并且固定化酶...

胡萝卜细胞壁中伸展蛋白纯化的研究

作者：刘晶晶; 邓泽元; 于化泓; 李静 刊期：2004年第03期

主要研究了通过CM-纤维素柱和Sephadex G-75柱色谱纯化胡萝卜细胞壁中的伸展蛋白。用CM-纤维素柱色谱纯化胡萝卜细胞壁蛋白时，得到两个组分；对某个组分进一步采用Sephadex G-75柱色谱纯化。并对这些组分进行氨基酸含量及分子量测定，再根据各组分的氨基酸含量及其分子量来初步鉴定属于伸展蛋白的组分。

鸡精行业标准已批准备案

作者：高海生 刊期：2004年第03期

豆渣面包的研制

作者：孙建华; 马春颖; 李雨露 刊期：2004年第03期

介绍了豆渣的营养价值及食用作用，对豆渣面包的配方和工艺进行了试验和探讨，确定了制作豆渣面包的最佳比例。

高纤维内酯豆腐的研制

作者：张海悦; 焦万龙; 郭镧 刊期：2004年第03期

以大豆为主要原料，并添加大豆渣及菠菜，制成口感细腻富含纤维的内酯豆腐。通过正交试验确定了产品最佳的工艺和配方。产品使豆腐营养更加完善，是中老年人理想的保健食品。

酱油标准增氯丙醇限量指标

作者：河川 刊期：2004年第03期

腐竹护色工艺的机理研究

作者：白卫东; 王琴; 李国富 刊期：2004年第03期

通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理，从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明：在保温挑皮过程的前2／3时间段内豆浆的浓度5．0％、pH7．0、温度控制在85～90℃，到了最后的1／3时间段内豆浆温度降至80～85℃，并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3：干豆=1：30)的条件下形成的腐竹色泽最好，出品率高。

粽子要有行业标准了

作者：高海生 刊期：2004年第03期

鲜切莴苣护色处理的试验研究

作者：王武; 陈从贵; 张莉; 赵星 刊期：2004年第03期

研究贮藏条件及抗坏血酸、植酸和柠檬酸等护色剂对鲜切莴苣色泽变化的影响。结果表明，真空冷藏可较好地抑制酶促褐变，把鲜切莴苣片置入0．05％抗坏血酸、0．25％植酸、0．05％柠檬酸和0．5％氯化钙组成的复合护色液中，浸泡5min可有效护色，护色时间可达5d。