摘要：探究南酸枣肉内源性多糖(果胶与纤维素)、外源性多糖、外源性低聚糖对南酸枣糕成型的影响,优化获得南酸枣糕配方。采用果胶酶和纤维素酶分别酶解枣肉中的果胶和纤维素,添加外源多糖到最佳配方中,并将白砂糖等量替换成其他低聚糖,通过流变仪与质构仪来初步考察其对南酸枣糕成型的影响。结果表明,内源性的果胶和纤维素均有利于南酸枣糕的成型,且果胶的成型效果明显强于纤维素,但外源性多糖中仅有果胶能明显提高南酸枣糕的成型性。所有添加低聚糖的样品均具有频率依赖性且都为非牛顿流体。添加乳糖和半乳糖的样品在干燥后外观由黄褐色变成白色并且表面形成硬块,表明乳糖和半乳糖均不能作为白砂糖的替代品用于南酸枣糕中。

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