摘要：为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。

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