摘要：在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g（以总鲜肉重的质量为基础）的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性（水分损失及脂肪损失）、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低（p〈0.05）,乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加（p〈0.05）。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。

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