摘要：酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存，研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化，结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱（GC／MS）分析，探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明：将贮存温度控制在20℃左右．能有效降低酱香型大曲的贮存损耗，大曲的淀粉含量损失小，符合《DB52／T871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高，生化性质稳定，有利于酱香物质的形成，减少曲虫活动带来的不良气味，并保持酱香型大曲的特征。

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