摘要：利用红曲霉发酵生成的酯化酶液，催化酿酒尾水中的有机酸和醇，来制备含酯量较高的酯化液。本研究采用液态发酵法制备酯化酶液，添加到酿酒尾水、乙醇、己酸的混合液中，在一定条件下进行酯化反应，以混合液总酯含量和各有效成分含量为指标，设计单因素实验考察影响酯化反应因素的范围，采用正交设计实验优化各酯化反应的条件。正交实验所得的最优条件为乙醇添加量为10％、酯化酶液添加量为9％、己酸添加量为1．5％、酯化反应温度为35℃，在此条件下混合液中总酯的含量达137．01mg／100mL，其中己酸乙酯含量高迭222．71mg/L，乳酸乙酯的含量由92．93mg／L下降到74．61mg/L，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1。所得酯化液适合用于白酒的勾调，不仅大幅提高了酒体中总酯含量，还减少了乳酸乙酯对主体香型的抑制和青涩杂味，使酒体香气更为突出协调。

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