摘要:为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放置在常温(20~25℃)和冷藏(0~4℃)条件下,通过测定不同处理火腿肠贮藏过程中细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果。结果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硬度的增加、咀嚼性的变化,并可抑制其贮藏过程中TVB-N、TBA值以及细菌总数的上升,维持产品较好的感官品质(p〈0.05),冷藏条件下效果较常温更好。冷藏条件下含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜包装的火腿在贮藏的16 d内弹性、TVB-N值、p H、细菌总数、感官评分指标方面与聚偏氯乙烯的包装效果接近(p〉0.05),而其他的指标达不到聚偏氯乙烯的效果。但作为一种环保、可食性的包装在未来包装市场中具有积极的推广价值。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社