摘要：为提高澳芒的真空预冷及保鲜效果，以失重率为评价指标，在单因素的基础上，通过正交实验，优化真空预冷澳芒工艺；从感官评分、失重率、还原糖、蛋白质、Vc、损耗率、贮藏期变化七个方面，探讨真空预冷后，冷库贮藏（T=6℃．RH=65％）期间，澳芒的品质变化规律。结果表明：真空预冷澳芒的最佳工艺条件为预冷终温6℃，补水量5％（m／m），装料密度40kg/m^3。真空预冷对澳芒后续贮藏过程中品质保持具有积极的作用，能够有效抑制澳芒贮藏过程中感官品质的下降，减缓还原糖、蛋白质、Vc含量的降低，抑制澳芒失重率、损耗率的增加，延长贮藏期。真空预冷后，结合冷库贮藏，可延长澳芒的贮藏期至30d以上（相较25℃贮藏）。因此，真空预冷可作为澳芒保鲜一个较好的前处理方法。

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