摘要：以花蟹酶解液为原料，通过均匀设计实验法，结合感官评价方法，优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件，并采用固相微萃取气质联用技术（sPME—GC—MS）研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明，美拉德反应最佳参数为：以花蟹酶解液为基准，分别添加葡萄糖6．7％，木糖210％，甘氨酸0．6％，精氨酸2．2％，牛磺酸0．1％，硫胺素1．4％；反应温度101℃，时间33min，pH7．5。所得反应产物呈均一的红褐色，且香气浓郁，特征风味明显，鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分，反应产物中含有酮类8．82％、醛类30．87％、呋喃类18．83％、吡嗪类20．04％、醇类6．35％及一些其他的挥发性风味物质。2，3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低，对整体香气具有重要的贡献作用。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社