摘要：研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了槲皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响。结果表明：槲皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著（p〈0.05）,其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L-1时单位浓度辅色效果最佳;槲皮素和黄芩素辅色时,在p H2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳p H为3.0。加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数（k）皆显著小于对照组,半衰期（t1/2）均显著高于对照组（p〈0.05）。经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能（Ea）分别为88.48、91.67、83.62 k J/mol,显著（p〈0.05）高于对照组的74.51 k J/mol,说明加入槲皮素、黄芩素、芦丁能提高刺葡萄花色苷的热稳定性。

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