摘要:为了延长金枪鱼生鱼片的货架期,本文将经过解冻处理的超低温金枪鱼分别进行0℃下的冰藏和冷藏,通过测定感官指标、微生物指标和理化指标(色差、高铁肌红蛋白、TBA、质地、组胺、TVB-N、持水力),评价两种贮藏方法对金枪鱼品质的影响。结果表明:在0~5h内,冰藏、冷藏后的金枪鱼的感官评分均在7分以上,而冰藏和冷藏后的生鱼片分别在7h和6h后出现异味,色泽变暗;0—4h冰藏组与冷藏组的组胺含量不存在显著差异性(P〉0.05),而4-8h差异性显著(P〈0.05);在8h时,冷藏组(0℃)较冰藏(0℃)组的高铁肌红蛋白相对百分含量、TVB—N值分别高2.54%和2.65mg/100g;3h时,冷藏组的菌落总数略高于冰藏组,但整个过程均维持在4.01g(CFU/g)以下。与冷藏相比,冰藏更利于提高金枪鱼生鱼片的品质,延长金枪鱼的货架期,本研究为金枪鱼生食前的贮藏保鲜提供了理论依据。
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