摘要：为了分析冷藏温度对鲜活鲈鱼品质影响，研究通过测定感官指标、pH、挥发性盐基氮（TVB—N）、K值、细菌总数并结合PCR-变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术评价了微冻条件下鲈鱼品质变化及优势微生物。结果表明，-2cc微冻贮藏能保持良好的感官品质，延缓pH、TVB—N和K值上升，减缓细菌的生长繁殖，鲈鱼在冷藏和微冻贮藏中货架期分别为9d和18d。细菌计数和DGGE图谱均显示，鲈鱼在冷藏和微冻贮藏下产H2s菌和假单胞菌增长最快，其中腐败希瓦氏菌和假单胞菌是主要优势腐败菌。可见，-2℃微冻贮藏比4qC冷藏能延缓鲈鱼品质劣变，延长货架期。

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