摘要：采用葡萄糖酸内酯（GDL）诱导鲢鱼糜形成凝胶，考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响，鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低，凝胶强度和弹性在0．5％-2％的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高，当食盐添加量为1．5％～2％时，内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高。随食盐添加量的增加，鱼糜凝胶的白度略有下降。蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加，弹性略有下降。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社