摘要：摘要：研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱一质谱联用技术（HS—SPME／GC—MS），并以NI明、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数（RI）对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质，其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比，除了2-丁基呋喃没有检测到外，方便米饭风味成分变化不大，只有风味强度的减弱。结果表明，方便米饭风味具有一定优越性，应用前号广阔。

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