摘要：以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白，用中性蛋白酶对其进行酶解，制备核桃蛋白肽，采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦，比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明，活性炭脱苦时其影响因素排序为：活性炭用量〉处理时间〉pH，当活性炭用量为50％，处理时间为100min，pH=8时，核桃蛋白肽苦味值最低，但其氮损失率较大：当活性炭用量为40％，处理时间为80min，prI=7时氮损失量最低，苦味值为2，对ACE抑制活性影响较大，损失15．81％。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22％，处理时间为30min，苦味值为2，对ACE抑制活性影响最小，仅降低了0．12％。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性，又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。

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