摘要：研究双酶处理形成慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）的精细结构。采用两种酶（β-淀粉酶的水解作用和转苷酶的转苷作用）对玉米淀粉进行双重处理以期提高慢消化淀粉含量。实验结果发现,经过β-淀粉酶水解后的玉米淀粉再经转苷酶处理,其链长分布、碘吸附作用和消化性能有了显著地变化,并且这种变化随不同的转苷处理时间而有明显差异。原淀粉经过β-淀粉酶处理4h,再经过转苷酶处理24h后的淀粉样品SDS最高含量可以达到13.95%,此时的样品平均链长为12.58,分支密度为7.95%。实验证明酶法改性淀粉可以有效改善淀粉的消化性能。
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