摘要：蛋黄用0．17mol／L氯化钠1：1等重稀释后，进行冷冻离心可得到上清和沉淀两部分，对其进行了组成、蛋白质溶解度和乳化性质及颗粒形态的分析研究。电泳分析表明，上清部分主要为低密度脂蛋白和卵黄蛋白，沉淀部分主要为高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白。这三部分随着氯化钠浓度的增大，蛋白质溶解度逐渐增大，在氯化钠浓度为0．5mol／L时，蛋黄、上清、沉淀三部分的溶解度在90％以上。在蛋白质溶解度在90％以上时，测定三部分的乳化性质，得出上清部分的乳化活性最好，沉淀部分的乳化稳定性最好.

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