摘要：在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响.研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A（投料温度）、B（保温时间）、C（蛋白质休止温度）及D（蛋白质休止时间）四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A＞D＞B=C、C＞A＞B＞D、A＞B＞C＞D、A＞D＞B＞C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min.

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