摘要：鱼体自溶主要是钙激活蛋白酶和胰蛋白酶共同作用的结果。低值鱼自溶的最适温度为50℃，最适pH在6～7；0．009mol的钙离子能促进鱼体自溶作用，氨态氮从0．324g／100mL增加到0．442g／100mL；0．006mol的锌离子使蓝园鯵自溶液中氨态氮含量下降8．6％，进一步增加钙、锌离子的浓度对促进自溶和抑制自溶作用影响都不大。在内源性蛋白酶的作用下，低值鱼蛋白质利用率较高，达83．85％．氨基酸转化率较低．为48．8％。

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