摘要：小麦粉是世界上用途最广泛的食品原料之一。在储藏过程中,小麦粉中的各组分会发生氧化反应而产生酸败味,小麦粉酸败的主要原因是由脂质酸败、蛋白质氧化以及少量酚酸反应引起的。小麦粉酸败的影响因素较多,包括脂肪酸组成、水分、温度、氧气含量、光照、病虫害以及添加剂等,其中脂肪酸组成对小麦粉酸败的影响较大。小麦粉酸败的检测指标主要是针对脂质氧化,水解的初级、次级产物以及挥发性物质。对小麦粉酸败产生原因及危害、影响因素和检测方法进行阐述,从而为小麦粉储藏和相关的研究提供参考。

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