摘要：为探究不同质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶的混合物对以30 MPa高压均质处理作为制备方法的5%椰子油水包油乳液的稳定性的影响,通过测量椰子油与多糖溶液之间的界面张力来确定不同质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶形成的混合物对油水之间界面活性的影响。通过测定水包油乳液的表观黏度、平均粒径、粒径分布、微观结构变化来判断乳化剂的质量比对水包油的稳定性的影响。研究表明,藻酸丙二醇酯与黄原胶形成的混合物能有效降低椰子油与水之间的界面张力。在7 d的贮藏期内,大部分质量比的藻酸丙二醇酯与黄原胶的混合物能够维持水包油乳液的稳定性,当藻酸丙二醇酯与黄原胶之间的质量比为3︰7时, 5%椰子油水包油乳液具有最好的稳定性。

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