摘要：以四种不同的糜子为原料，脱去皮壳后得到黄米，对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明，四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77．5％，10．1％，1．9％，2．1％和0．9％，蛋白质、粗纤维含量较高，矿物元素以K、Mg和Ca为主；黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加：黄米在20min内吸水达到饱和，具有良好的蒸煮品质；抗性淀粉含量低，蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加：四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63．9℃，720．3RVU，192．3RvU824．0RVU和296．0RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。

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