摘要：应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行麻辣调味研究，对感官效果影响大小的顺序为：食盐〉麻辣料〉砂糖〉味精；得出了麻辣风味卤蛋调味配方为食盐3．0％＋白砂糖3．0％＋味精0．6％＋麻辣料3．0％＋肌苷酸与鸟苷酸0．032％＋黄酒3％～6％，还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。

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