摘要：目的探究冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N~ε-carboxyethyllysine,CEL)含量的影响。方法以鸡胸肉为研究对象,使用反复冻融的方式模拟原料肉的冻藏过程,通过TBARs值与脂肪酸含量的变化评价原料肉脂肪氧化程度,同时考察原料肉与烤制后其中CML和CEL的含量。结果反复冻融会造成原料肉的汁液损失,游离氨基酸含量增加。在冻融前期(0~2 cycles)脂肪氧化程度较低, TBARs值为0.25 mg/kg,后期(4~6 cycles)程度加大,TBARs值为0.53 mg/kg。未冻融的新鲜原料肉中的CML及CEL含量均为最低,经1次冻融后CEL含量增加一倍达到(165.01±2.33)(μg/g干基),CML含量增加不显著(P>0.05)。热加工后肉饼中CEL含量随原料肉冻融次数逐渐升高,于第6次冻融后达到最高值133.26±7.16(μg/g肉饼),与鲜肉对比含量增加15%,同时CML的含量增加44%。结论冻藏过程中,原料肉的反复冻融会导致脂肪氧化, CML和CEL的累积,同时会影响热加工后肉制品的品质。

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