摘要：研究不同烫漂处理对香椿亚硝酸盐溶出率及色泽的影响.结果表明,热水烫漂对香椿中亚硝酸盐溶出率的影响符合零级动力学模型;增加料水比,可降低亚硝酸盐溶出率的活化能及半衰期;升高烫漂水温度,有助于降低香椿亚硝酸盐含量;热水烫漂的适宜料水比为1:25,烫漂水pH值为6~7,烫漂温度95℃.蒸汽烫漂时间在30~60 s范围内时,亚硝酸盐溶出率增加较快.适宜的微波烫漂时间为30s,微波功率为160~240 W.以热水烫漂的香椿L^*值和△E值最大,a^*值和b^*值均最小.热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂均可有效降低香椿亚硝酸盐含量,热水烫漂更有利于保护香椿的色泽.

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