首页 期刊 山东农业科学 低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化 【正文】

低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

作者:李晓; 崔文甲; 王月明; 王文亮; 刘丽娜; 徐志祥 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室; 山东济南250100; 山东农业大学食品科学与工程学院; 山东泰安271018
低盐   腌渍加工   黄瓜   仔姜   调味  

摘要:以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50g,酱油20g、香油0.2g、蚝油0.1g、料酒0.1g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2g、麻油0.6g、白糖0.2g、食醋1.2g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2596.358g,口感较好。

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