摘要：采用分子动力学模拟分析了二硫键对天然和还原状态下大豆11S球蛋白结构及其表面活性的影响。模拟结果表明,二硫键断裂后蛋白质分子稳定性降低,蛋白质分子的构象和二级结构发生变化;二硫键全部断裂会增大蛋白质分子的柔性,有利于表面活性的提高。而断开Cys88-298和Cys12-45、Cys88-29之间的二硫键会增大蛋白质疏水区域的溶剂可及表面,说明这两种断裂方式会增大蛋白质分子在界面的吸附量,有利于界面张力的降低,可以有效提高蛋白质的表面活性。
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