四川烹饪杂志 省级期刊
Sichuan-cuisine
杂志简介：《四川烹饪》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为51-1197/TS，是一本综合性较强的农业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表农业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食苑杂谭、烹饪史话、厨师的故事、技术交流、创新篇、市场广角、地方风味、烹饪课堂
杂志简介：《四川烹饪》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为51-1197/TS，是一本综合性较强的农业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表农业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：食苑杂谭、烹饪史话、厨师的故事、技术交流、创新篇、市场广角、地方风味、烹饪课堂
刊期：2011年第04期
编辑语：探讨时下的餐饮,有一个话题是迈不过去的,那就是干锅。曾几何时,于锅只是餐饮业经营中的一个补充品种,因此业内很少有人去关注它的未来发展走向。可是今天的市场情况却令人大跌跟镜,因为从前相对单一的干锅不仅已经演变出了数以百计的新品种,而且居然还有不少的干锅店老板现在搞起了全国连锁。面对于锅所发生的变化,越来越多的餐饮经营...
作者：彦戈 刊期：2011年第04期
在重庆丰都这座以＂鬼文化＂著称的小县城里,不光旅游搞得好,而且当地的餐饮业也搞得红红火火年初时,我们受丰都县餐饮协会和当地知名企业富利大酒楼总经理隆进涛先生的邀请,有幸前往鬼城探秘在两三天里,我们走访了当地的几家特色酒楼和餐馆,比如规模首屈一指的富利大酒楼.
刊期：2011年第04期
富利大酒楼坐落在南天湖中路,从地理位置上看,这里是新县城的一个＂角落＂,周围几乎没有繁华的商圈,可酒楼自开业十多年以来,生意一直如火如荼,差不多包揽了城里的六七成客源。婚寿喜筵、家庭聚会、商务宴请、会议接待,很多当地人都会选择在富利大酒楼操办。更出人意料的是,去年该店还创下了一个纪录——一个月接待了70场婚宴。
刊期：2011年第04期
富利八大碗是丰都县城里的一家＂老字号＂餐馆,虽然门面狭小而简单,但店堂天天爆满。据说,很多人都是冲着这里的老味道而来的。
刊期：2011年第04期
水八块 将熟猪头肉片成大薄片,摆放在深盘里,浇上用红油、花椒面、辣椒面、盐和味精调成的味汁便好。
作者：鲜闻 刊期：2011年第04期
去餐馆里就餐,最不愿意遇见的一件事,就是等菜。碰到这种情况,稳不起又好面子者直接拂袖而去,想吃又等不及者则直接去厨房里催菜。实际上,好菜与速度,有时就像鱼和熊掌,不可兼得,特别是那些现点现杀现做的鸡、鸭、鱼、兔等菜肴,等待的时间也就更长。面对这种情况,你等还是不等呢？那就得看这道菜有多大的吸引力,值不值得你等待了。
作者：文先章 刊期：2011年第04期
一方水土养一方人,丰都鬼城自然也少不了本地独有的特色美食。比如煳辣壳抄手、酸甜味的蒜泥白肉、鲜海椒炒土豆片等,这些小菜虽然不是丰都餐饮的主流,但是却能从另一个侧面反映出当地人的饮食习惯。酸甜味的蒜泥白肉蒜泥白肉已经很常见了,味道多是调成蒜泥味,但丰都的蒜泥白肉有些特别,调成了酸甜味,并且以脆嫩的绿豆芽拌之,人口清爽又解腻。
作者：陈兴 刊期：2011年第04期
目前,健康养生成为时下餐饮界的热门话题,各地的餐馆酒楼也紧随这股潮流,大打健康牌。可是在现实生活中,一些餐馆要么有健康之名、无健康之实,要么以健康的名义卖高价,甚至就是在那里炒作概念,这样的餐馆往往离真正的健康养生相去很远。这次我们有幸在丰都采访了一家以野生菌汤为主打的养生餐馆——中山山珍汤。
作者：晓闻 刊期：2011年第04期
江北水煮鱼与沸腾鱼有什么关系,很多人都没弄明白。其实,这两者为同一道菜,只不过名字不一样罢了。江北水煮鱼是川渝两地的叫法,沸腾鱼是北方地区的叫法,虽说它们的制作方法相同,但是两者在餐饮市场上的境遇却有着天壤之别。
刊期：2011年第04期
黑椒爽肉 1.把猪里脊肉切成厚片,加盐、味精、鸡精、水淀粉等先腌3小时,待用。2.锅入油烧热,把粘了黑胡椒和黑芝麻的肉片放油锅里炸熟,捞出来切成菱形块,摆盘便可上桌。
刊期：2011年第04期
姬菇石斑鱼肚 将石斑鱼肚清洗干净，再腌制入味待用。
作者：李学文 胡军（摄影） 曾荣钟（摄影） 刊期：2011年第04期
美极煎豆腐 小时候，妈妈在柴火灶上煎出来的豆腐块儿，是一种令人难忘的美味。为了找回这种儿时的味道，我们特意按传统方法点制出老豆腐。
刊期：2011年第04期
水豆豉煽排骨 推荐理由：把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法：把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加...
作者：晓灵 罗缋沅（图） 刊期：2011年第04期
夹江县恒久大酒店,从15年前的几张桌子,发展到今天,已经成为了一家拥有一百多位员工、两百多张桌子、六千多平米营业面积的大型餐饮企业,而企业发展过程中的酸甜苦辣、兴衰冷热、得失荣辱,我相信老板赵小荣先生的感受最深。在餐饮江湖,每天都在上演着红红火火开张与冷冷清清关门的喜剧和悲剧。市场从来都是优胜劣汰,而竞争的优胜者不光是靠劳动...
作者：寇君 刘玉华 刊期：2011年第04期
这些年,营养健康的现代饮食观念可以说已经深入人心。一些餐馆为了保证原料的营养成分尽量不流失,直接用生花生米拌成凉菜。不过,花生米这种原料很难巴味,成菜要么是先放入调好的味汁当中长时间浸泡以使其入味,要么是给花生米裹上一层浓稠的味汁。我这里要给大家解析的布衣花仁,正是用调得浓稠的新式怪味汁裹在生花生米的表面着味。当然,要把这...
