四川烹饪杂志 省级期刊

今日东北流行菜

刊期：2010年第08期

以前,我们能随口说出来的东北菜,好像只有猪肉炖粉条或小鸡炖蘑菇,而最近这些年,东北菜在保留传统特色的基础上,通过兼收并蓄、推陈出新,也演绎出了今日的东北流行菜。

像读《三国》一样品味三国宴

刊期：2010年第08期

5月21日～23日,成都武侯祠锦里＂三顾园＂酒楼行政总厨沈明杰,率厨师团队在台北市亚太会馆推出了＂三国宴＂。沈师傅一行以三国经典故事为背景,以形、音、

锦里三顾园的好滋味

作者：罗绩元（摄影） 刊期：2010年第08期

给流行菜肴变戏法

刊期：2010年第08期

韭香桃油 口味：咸鲜制法：净锅里放鸡油,先下姜葱炒香,接着掺入鲜汤并调咸鲜味,等下入桃油稍煨一下便捞出。锅洗净了放鸡油烧热,下小米椒节、韭菜薹节和桃油一起炒匀,最后调咸鲜味并出锅装盘。

以新味愉悦你的胃

刊期：2010年第08期

什么样的口味才叫新？这是个＂仁者见仁,智者见智＂的问题。用传统的技法去烹制新原料,用传统的味型调和新原料,甚至在传统菜肴的基础上做加减法,是不是都可以称之为创新呢？下面向朋友们推荐的这组菜,也许能给大家一些新的启发。

给菜肴一点小创意

刊期：2010年第08期

椿芽桂花脆鹅柳 小创意：亮点在于把椿芽、蛋松、鹅肉这三种看似不搭边的原料炒在了一起。上桌后,让客人辅以薄饼卷食。

佳肴出新 需装盘功夫,更要味道魅力

刊期：2010年第08期

锦绣龙虾仔 把土豆泥先入锅炒香并调成咸鲜味,再铲入碗里边装好,然后翻扣在大盘内待用。龙虾仔取净肉切成粒,加盐、湿生粉等拌匀后,再下入油锅滑熟了待用。另把龙虾的头尾放入油锅炸熟,然后摆在盘中土豆泥的两端。

跟我学（90）夏果麻薯餐包

刊期：2010年第08期

Q问（1356＊＊＊＊737）：请问那一种麻薯餐包是怎么制作出来的？A麻薯餐包是近年来在饮食行业比较流行的一道点心,其具体的制作方法如下：

味蕾的新鲜体验

刊期：2010年第08期

榄菜云豆 把小云豆放入水锅里,煮至刚熟时捞出来,冲凉并纳盆,然后加入剁碎的榄菜、盐、味精和橄榄油,拌匀以后放盘里,最后点缀上一瓣装有鱼子的百合,即成。

那些与餐饮创新有关或无关的事儿

作者：胡一刀 刊期：2010年第08期

烹饪之道,贵在变化,可大凡有过创新经历的人又常常会生出＂创新难,难创新＂的感慨。早些年,曾有餐饮界的专家教授专门撰写过菜肴创新的N条法则,可是那些创新法则却好像永远都满足不了食客们口味求新和老板们经营求变的需求。在这种情况下,厨师朋友们现在只能是有条件的要创新,没条件的创造条件也要创新,于是,便有了当今餐饮业内的种种怪现状。

川菜创新随想

作者：安维强 刊期：2010年第08期

这几年我一直在上海,也算是扛着川菜的招牌混饭吃吧,不过我与川菜大本营——成都的厨界朋友却一直保持着密切联系,随时都在关注巴蜀餐饮市场的新亮点。

我看川菜的发展和创新

作者：牛虎兵 刊期：2010年第08期

厨师制作川菜,老板投资经营川菜馆,都应该先对川菜的文化和历史有些了解才行,尤其是在新形势下,我们更需要摸清市场的脉络,总结出创新菜肴的一些规律,从而找准川菜的市场发展方向。本刊记者在6月份专程赴青岛采访山东老转村餐饮集团时,牛虎兵董事长特意就这方面的问题阐述了看法,本期,我们将牛先生的这些谈话整理成文,希望对读者朋友们有所启发...

创新的日本寿司

作者：吴晶 刊期：2010年第08期

今年夏天,我有幸带队参与了上海世博会期间的餐饮接待工作。在到达上海之前,我们这个团队中的大部分人对于日本料理其实并不怎么熟悉,在通过一段时间的培训和实践以后,大家才对它有了比较深入的认识。

小菜两碟

作者：果妈 刊期：2010年第08期

生椒香蒜拌茼蒿 这道菜的制法相当简单,主料可选茼蒿,也可以选其他的绿色蔬菜。制作时得提前制好生椒香蒜水,具体的方法是：取小米辣和大蒜一起剁碎,纳碗加盐和适量的水泡一会儿就可以了。做菜时,把蔬菜切好装盘后,

相似的企业,不同的出路——餐馆经营之我见

作者：李清才 刊期：2010年第08期

在十多年的从厨经历中,我幸运地先后在成都和西安的两家知名餐饮企业工作过,先是亲历了成都这家企业从创业到辉煌再到衰落的过程,后来又去了西安的那家企业。因此,我经常对这两家企业的经营和管理做一些比较。由于不便透露这两家企业的名称,所以笔者暂且把成都的这家称为A企业,把西安的那家称为B企业。