四川烹饪杂志 省级期刊

2009年冬菜抢鲜登陆——鲜＋辣=2009秋冬新食尚

刊期：2009年第11期

雀巢专业餐饮部于2009年9月16日在哈尔滨香格里拉酒店举办了美极鲜辣汁上市发表会暨秋冬季流行趋势会。本次会议本着“引领餐饮潮流，分享厨艺”的宗旨．邀请哈尔滨餐饮协会秘书长任家常、副会长高峰以及来自全国各地的15名厨艺顾问、当地五十多名厨师精英参加。会议主题为探讨2009年秋冬季菜肴的最新流行趋势。此次会议为全国厨艺精英提供了一...

脚踏实地，行胜于言

作者：郝崇兵 刊期：2009年第11期

脚踏实地，是一种心境。以一颗宁静致远的平常心，在平凡的环境中，保持不平凡的品格。本期《嘉豪与厨师相约同行》栏目为您 介绍的厨师朋友是郝崇兵，他的从艺心得是：脚踏实地，志存高远。

活色生香的融合美肴

刊期：2009年第11期

中西合璧，菜系交融，是目前餐饮市场上菜式创新的一个主要趋势，相信现在多数餐馆都不敢说自己经营的就是纯粹的川湘鲁粤菜，也相信没几位个厨师敢宣称自己做的只过传统菜或者是创新菜。现在的情况是，不管是老菜新做、新菜精做，还是粤菜川做、西菜中做，只要做出来的菜能让食客满意，那么作为厨师，你的努力就算没白费。

亦菜亦点

作者：晋来福（摄影） 刊期：2009年第11期

和房煎是饼 把大虾挑出虾线后纳碗，加葱姜、料酒和盐等腌昧，然后入沸水锅里汆熟待用。取30克制好的虾馅制成丸子，把大虾尾朝上镶嵌在虾丸上边．再把虾丸按扁并在底部沾上白芝麻，然后入油锅小火煎熟．上桌时配椒盐味碟和海鲜汁味碟。

在大连寻找你中意的菜

刊期：2009年第11期

围猎手抓肉 不是说做法越繁琐的菜就越好吃，其实有时用简单方法做出来的菜也会赢得好评，这里的手抓羊肉便是如此。

用翻模的方法做糖艺

作者：罗家良（摄影） 刊期：2009年第11期

糖艺，原本是用于西餐西点的装饰美化，因为其成品色彩鲜艳、光泽度好，加上可以长期保存并食用，所以最近几年也逐渐被中餐厨师看好。目前，不少朋友都在尝试将造型糖艺引入到中式菜肴的装饰美化上来。

在酒楼里见到干锅菜

作者：缤呈（摄影） 刊期：2009年第11期

如今除了那些干锅馆在卖干锅菜以外还有一些酒楼也在热卖各式干锅菜当口味丰富的干锅莱混搭在各式筳宴莱品中时，的确为餐桌增色不少。那么，酒楼里的干锅莱与干锅馆卖的干锅莱有什么不同呢？概括地说就是选料更加广泛．味型更加多样，制法更加精细．怪不得现在有人说：干锅是个筐，什么原料都可以往里面装这里我们要给大家介绍的。是湖北宜昌沙...

跟我学（84）——韭香翠甲

作者：张连开（摄影） 刊期：2009年第11期

用鱼鳞做菜，一般是把鱼鳞洗净后，入锅加姜、葱、猪皮和清水熬化，然后滤渣成鱼鳞汁，晾凉便制成了鱼鳞冻。而这里介绍的却是笔者所在酒店近日推出的一道用酥炸方法做成的鱼鳞菜，它不仅制作方法和装盘形式新颖，而且口感和口味也非同一般。

香竦醇厚锅锅香

刊期：2009年第11期

干锅菜的七十二变

作者：九吃 刊期：2009年第11期

干锅菜的得名，是相对于火锅而言的，主要是指其成莱干香，汤汁少，并且一般都是用锅仔盛装上桌。关于干锅菜的起源地，行业上向来都有几种说法——分别说是出自贵州、四川、湖南、江西等地。虽说旧时交通不便、信息不畅，但各地都能找出一些异曲同工的菜肴某地出了热卖菜，那么在短时间内就会传遍全国各地而在信息发达和餐饮交流融合日趋频繁的...

我的干锅烹饪心经

作者：张建明 刊期：2009年第11期

干锅．顾名思义就是成菜后见不到汤汁．品尝时口感干香．并且是直接盛锅仔里上桌。不过经过多年的发展，现在干锅也发展成了两类，一类是干香无汤汁的，一类是带有少许汤汁的，而最受食客欢迎的，还是要数前者。

干锅酱和干锅油

作者：林丹 刊期：2009年第11期

要制作川味的干锅虾、干锅排骨、干锅鸭唇等特色于锅菜，就需要先制作好干锅酱料和干锅油。

特色汤锅菜

作者：李建佐 刊期：2009年第11期

冬季即将到来，许多酒店都在推出热气腾腾的汤锅。这里，我就来把自己拿手的汤锅底料和两道汤锅特色菜介绍给大家。

盐城一绝 仲氏是油

作者：谢小刚 刊期：2009年第11期

不久前，我去了一趟盐城东台，见识了许多当地的特色美食。有一天，东台电影院对面的“留香饭店”引起了我的注意。因为“留香饭店”的店面虽不怎么起眼，但早上却食客盈门，一些没位子坐的顾客只能或蹲或站立地端着一碗面条吃，这究竟是一种什么面呢？一问才知，原来这家店卖的是吓油面条。

永远的美味

作者：罗向明 刊期：2009年第11期

目前，餐饮行业可谓空前繁荣，什么川菜、粤菜、杭帮菜、农家菜、迷踪菜……你方唱罢我登场，吊足了食客的胃口。每当我与朋友闲聊哪里又有好菜时，小时候经常吃到的几样小菜便会浮现于我的脑海。