四川烹饪杂志 省级期刊

给风味菜加些创意

刊期：2008年第09期

跟我学（75） 巧用飞饼制蛋挞

刊期：2008年第09期

印度飞饼和蛋挞,貌似两种不沾边的点心,但现在却有人将它们放到了一起——用袋装的半成品飞饼面皮来制作蛋挞。这种方法简单易行,方便实用,不管是在酒楼,还是在家里,你都可以用这种方法轻松制作出美味蛋挞。

嘉豪食品与厨师相约同行特约三 厨房分工管理

刊期：2008年第09期

厨房管理一直被大厨们视为工作重点。现将我们实施“厨房分工管理办法”的一些心得与大家一起分享。 现在的大厨们往往被诸多杂务缠身,如人事安排、员工培训、工程维修、节能降耗等。当一个厨房管理者成天被这些琐事包围，又怎会有时间考虑一些更重要的问题？

热辣海鲜风味

刊期：2008年第09期

亮出鲜味的底牌

刊期：2008年第09期

鲜虾芒果沙拉 取一个新鲜的芒果,从中间片开后,把其中的一半果肉用小勺子剜出来（外皮要保持完整并留用）,然后和另一半的果肉放一起打成汁,再将其倒入盘内。另把汆熟了的基围虾仁、芒果片和泰椒片放一起,加糖醋汁拌匀了后,装进芒果壳内,上桌前放在盛有芒果汁的盘内,即好。

让单调虾身柔起来

刊期：2008年第09期

如意凤尾虾 制法： 把胡萝卜丝、白萝卜丝拌好味摆盘底,抹上鱼茸,再把基尾虾改刀成凤尾虾,拌成香辣蒜茸味摆鱼茸上,然后入笼蒸约3分钟,取出即成。 特点：虾肉鲜嫩,鱼茸和萝卜丝口感滑爽。

感受鲜虾柔与美——第一集 冷菜篇：凉风送爽

刊期：2008年第09期

读上古神话小说《封神榜》,见纣王奢侈至极造酒林肉池,却通篇不见一只鲜虾,大怒,这厮贵为人皇,竟不识人间美物!后读《左传》,翻至“公子宋与国君郑灵公争鼋（yuán,今为国家一级保护动物）而怒,染指于鼎后刀弑国君”处,更为愤怒,长叹公子宋毫无肚量,一只鼋便惹得举国哀丧,你回家去叫份“白灼虾”外卖不就行了,何必十步流血,最后还葬送了卿卿性命...

第二集 热菜篇：热浪袭来

刊期：2008年第09期

入锅烹虾，需要有大智慧，大毅力。大智慧者，乃能辨别虾之柔、虾之鲜、虾之甜、虾之弹。大毅力者。方可于毫厘之间大展手段，或火攻，或调和，让柔者更柔。鲜者更鲜。

第三集 面点篇：面面俱到——虾馅是一种浪漫

作者：吴晓玲 韩政 刊期：2008年第09期

面点与虾的结合．既要保证面点的特色，又不能失去虾的柔媚。倘若出炉的成品无法达到这两个基本要求，那无异于一场悲剧的感情经历．相对婚姻而已，没有结局的恋爱毫无存在的意义。与风起云涌的热菜江湖相比．面．是中的鲜虾品种显得沉静内敛，犹如一口古井，只有当某一天你意外的发现它的清冽甘甜时，才会发出激动的赞美。

第四集 技术篇：烹虾心经——河海鲜虾点酱台

刊期：2008年第09期

烹制虾肴，无论鲜活，最好用酱。兵书云：将者，智、信，仁、勇、严也。烹调酱（汁）经说：夫酱者，主、辅、补、和、应也。细说开来，我们烹调虾肴时所用酱（汁）主要起五种作用，一是主导菜肴口味，二是辅助呈味，三是补充完善滋味，四是融合诸味，五是呼应鲜虾的特质，使成菜的各方面和谐统一。因此，大凡是烹调鲜虾的高手，都有一手过硬的调...

腌虾仁的三个必须“动作”

作者：闻国臣 刊期：2008年第09期

我认为，腌好的虾仁要具备三个必须——必须嫩、必须白、必须脆，只有具备了这三点，炒出来的虾仁才是最好的。为此我建议大家按照以下的方式去腌虾仁。

小龙虾,像泡菜一样泡着卖

作者：王海军 刊期：2008年第09期

不知何时,武汉的各路餐馆都卖起了一道新菜——泡小龙虾。此龙虾肴非炒、非焖、非煮,而是像做四川泡菜那样,把它用泡菜水泡好了卖。无论是去街边小铺子,还是去那些上档次的酒楼,你都可以吃到这种泡小龙虾。泡小龙虾吃到嘴里后,先会有一种冰凉的感觉,嚼起来后,便会感觉到麻中带辣、辣中有酸、酸里透甜，总之味道有些特别。

软煎虾饼

刊期：2008年第09期

原料：淡水虾仁400克肥膘肉50克马蹄50克鸡蛋2只姜葱汁30克盐、味精、花雕酒、熟猪油、水生粉各适量冬瓜500克 制法：1.虾仁治净加入葱姜汁腌渍30分钟,捞出后加入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁、花雕酒、熟猪油、水生粉等搅匀。

乳牛菜肴

刊期：2008年第09期

乳牛肉多选自奶牛刚生下来的小公牛,一头足月生下的小公牛有100千克左右,其肉质细嫩且无异味。烹制时,通常都是带皮用,故成菜皮糯肉嫩,鲜香化渣。

寻觅乡味菜

刊期：2008年第09期

干烧鸭掌 原料：鸭掌300克五花肉丁50克青椒圈30克芽菜20克姜片、精盐、白糖、鲜汤、味精、色拉油各适量卤水1锅 制法：1.鸭掌治净,汆水后再入卤水锅里卤20分钟捞出。2.净锅放油,先下姜片、