四川烹饪杂志 省级期刊

食蟹三弄

作者：何京 刊期：2006年第10期

螃蟹膏肥脂厚，是深受人们喜爱的一种美味，但怎样去选蟹、烹蟹、吃蟹呢？这其实还是有讲究的。 选蟹 选择螃蟹，除了要观察蟹的大小外．还要求蟹体厚而坚实、肚脐凸出、蟹脚硬挺完整、外壳色正有光泽、动作灵活并能连续吐沫，只有这些条件都符合的，才是螃蟹中的佳品。另外，选蟹还要特别注意：一是要适时采购。食蟹的最佳时节在每年的九十月间...

邻水南瓜醪糟

作者：龚明清 刊期：2006年第10期

醪糟，又称酒酿、淋饭酒。通常是指以糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲．发酵制成的渣汁混合物。“醪”泛指汁渣混合的浊酒。具有酒味香浓、香醇甘美、营养丰富等特点。 不过今天我给大家介绍的“南瓜醪糟”可跟传统的醪糟不一样。因为这是用还生长在地里的老南瓜酿制成的。若是你问这南瓜醪糟出产的地方，那我告诉你，就在我的家乡——四川省邻水...

故乡的胡辣汤

作者：李拜天 刊期：2006年第10期

中国有句古话．叫“得中原者得天下”。我的故乡——中原河南．历史文化源远流长．文物古籍更是随处可见。曾有一位外国人在参观了河南多处文化古迹后感慨地说：“在河南随便捡片瓦砾．拿到国外去拍卖都有可能拍出一个天价。”地处华夏腹地的河南．不仅文化古迹随处可见．各地的美食也是品种繁多、风味独特。比如道口烧鸡、开封小吃、逍遥镇胡辣...

北京炸酱面琐记

作者：燕良 刊期：2006年第10期

说起家制黄酱，现在的孩子已经很少知道了．旧时农户和城里中等以上人家（城中寸土寸金，除了酱园子，也只有他们才能足够的地方来制酱）大都愿意自做自用，鲜美程度较之副食店的成品自然是天壤之别。

初涉庖厨

作者：张法良 刊期：2006年第10期

虽说有“君子远庖厨”的古训，但我却迫于生计不得不走进厨房。 上世纪六十年代初，我被“命运”安排到鄂西山区的一个小林业站工作。全站只有三个人，站长和老王是小镇上的人．所以平常都在家里吃饭，而我却只能去离林业站约半里路的公路养路班搭伙。由于工作性质不同，我与养路班的人很难烟火同时，若是遇上雨雪天，那就更不方便了。于是，没...

秋风起菱角鲜

作者：孔来根 刊期：2006年第10期

每年农历八月份，都是菱角成熟的季节。在笔者家乡浙江绍兴的河道拐角处、池塘里和大江浅滩处．都能看到绿油油的菱蓬。长菱角的地方人不能去游泳．因为菱角藤易缠人手脚．而且菱角还可能扎人。孩子们总是很淘气，拿一根草绳，一端绑一块石头，然后把石头扔进菱蓬中间，接着用绳子把菱蓬拉到岸边，这下站在岸上都可以摘菱角了。当然．这种破坏性...

形色蟹肴美味横行

作者：赖苍 刊期：2006年第10期

秋高气爽，蟹肥菊黄，眼下正是执螯把酒的好时节，这里，我就来给大家推荐几道美味蟹肴。 豆渣回锅蟹 原料：肉蟹2只（约800克）熟猪二刀肉120克蒜苗节50克豆渣150克芽菜粒20克精盐、生抽、白糖、味精、干淀粉、色拉油各适量

老菜新作也创新

作者：施发从 刊期：2006年第10期

我做厨师有些年头了．对做菜也算是有自己的心得。我认为对一些老菜。只要换换思路．灵活地去调整改良，就能创出新菜。下面这些菜肴，都是我在一些老菜的基础上变出来的。

做“吃都”人蛮幸福的

作者：张义奇 刊期：2006年第10期

造酒的宜宾叫酒都．产瓷器的景德镇叫瓷都．以美食闻名天下的成都当然该叫“吃都”啰!酒都也好．瓷都也罢．好像都与“吃都”有些关系。 “吃都”的吃，首先是从“瓷”开始的。成都人普遍待人热情，有些时候还喜“绷面子”．这表现在饮食上便讲究一个气派．而气派首先会表现在餐具的使用上。过去的殷实人家自不用说，就是一般百姓家庭，也普遍备...

用荤料做浸菜

作者：蒙建军 刊期：2006年第10期

最近。我把一些荤料经过熟处理后。放入事先调好的浸汁中浸制成菜．感觉效果还不错。下面．我就把几款浸菜的详细制法介绍给大家。 浸鲜鱿 原料：鲜鱿500克 生抽30克 海鲜酱油10克 豉油汁20克 美极鲜15克 精盐、料酒、鸡精、白糖各适量。

石锅茶树菇烹土鸡

作者：李强 刊期：2006年第10期

近几年，餐馆里边用茶树菇做菜愈来愈流行了，常见的就有干煸茶树菇、茶树菇鳝丝、茶树菇炒老腊肉等等。受这种流行风潮的影响，笔者所在酒店近段时间也推出了多款茶树菇菜，其中最好卖的当数石锅茶树菇烹土鸡。

明年《四川烹饪》改版秀出来

刊期：2006年第10期

清爽凉菜酱汁

作者：张冬 刊期：2006年第10期

做凉拌菜，关键是要把酱汁调好。这里，我就给大家介绍四种新味酱汁，并各举一个菜例。 复制甜面酱 原料：甜面酱500克 芝麻酱100克 苹果酱80克 白糖100克 蜂蜜50克 红油200克 精盐、味精、鸡粉各适量

做好甜羹有诀窍

作者：牛翔 刊期：2006年第10期

甜羹是由一种或多种原料，经初步处理后，改刀成较小的形状，再放入沸水锅内加白糖（或冰糖）略煮至入味，然后用水淀粉勾流芡。成菜呈似流非流的糊状，色彩亮丽．口感爽滑，味道甜美；代表菜有什锦果羹、桂花鲜栗羹、奶味香蕉羹、西红柿豆腐羹、草莓银耳羹等。

“混血”出新菜

作者：陈文勇 刊期：2006年第10期

彩椒鹅肠卷 原料：鲜鹅肠100克 二金条红椒50克 青笋50克 姜片、葱节、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、刀口海椒、红油、野山椒水、豆豉茸各适量。