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鸡辣酱带来的美味

杨成国
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泰国鸡辣酱色泽淡红,酸甜可口,微辣,再加上它带有一股淡淡的蒜香味,故眼下在餐饮行业内颇为流行.下面,笔者就介绍三款用鸡辣酱调制的风味菜.

  • 那气象万千的一肘

    作者:王九棠 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

    每年春节回家,我总会抽一个上午去赶场,因为我喜欢临近春节时街上那种喜气洋洋的嘈杂气氛,当然还有那段时间满街飘逸着的各种香味--那都是些深深烙在我记忆深处的气味,身处异乡时,它们总是在夜深人静时让我想起.走在大街上一路被挤着前行,不时可以闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边上正冒白汽的牛肉蒸笼的香味.不过,最吸引我的还是...

  • 寻找生活中的真川味

    作者:朱振藩 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

    饮食唯有植基于文化内,落实于生活中,才有可能传诸久远,历久弥新。

  • 去成都探寻历史悠久的川食之源

    作者:渡边纪子; 曲洪(译) 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

    喻家厨房的创新美味 四川地处中国的西南部,尽管它位于广阔的内陆,但当今世界料理的潮流仍然可以方便的抵达那里.

  • 细说蘸水兔的制作

    作者:李仁光 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

  • 灵芝烤鸭的制法

    作者:白海 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

    说到烤鸭,大家可能会想到蘸面酱卷薄饼的北京烤鸭、冒卤水的四川烤鸭.而我这里要说的却是一种创新烤鸭--灵芝烤鸭,它是由我最先创制出来的,一经餐厅推出后,就深受食客的喜爱,点击率一直很高.

  • 韩国风味的汤菜

    作者:远见 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

  • 谈谈羊的雕刻方法

    作者:罗家良 期刊:《四川烹饪》 2005年第12期

    羊是人类最早驯养的动物之一,与人类的关系极为密切.在我国古代,有了羊就可以吃穿不愁,生活就有了保障,所以羊寓意着"祥",羊的形象有时候就代表着"吉祥如意".

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

四川烹饪

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