四川烹饪杂志 省级期刊

那气象万千的一肘

作者：王九棠 刊期：2005年第12期

每年春节回家,我总会抽一个上午去赶场,因为我喜欢临近春节时街上那种喜气洋洋的嘈杂气氛,当然还有那段时间满街飘逸着的各种香味--那都是些深深烙在我记忆深处的气味,身处异乡时,它们总是在夜深人静时让我想起.走在大街上一路被挤着前行,不时可以闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边上正冒白汽的牛肉蒸笼的香味.不过,最吸引我的还是...

四川菜还在吗？（外一篇）

作者：朱振藩 刊期：2005年第12期

只要一提到川菜,大多数人的脑海里首先浮现的就是一个辣字,因为他们认为川肴无一不辣.诚然川人嗜辣是鼎鼎有名的,但享有"食在中国,味在四川"之誉的川菜,无论筵席菜、家常菜、便餐、风味小吃等,反映在味道上的都是"一菜一格,百菜百味",套句苏东坡形容西湖的诗来说吧--"浓妆淡抹总相宜".其浓处,能"浓得化不开",至其淡处,则有"骤雨疏花"之妙,使人得...

寻找生活中的真川味

作者：朱振藩 刊期：2005年第12期

饮食唯有植基于文化内，落实于生活中，才有可能传诸久远，历久弥新。

新肴两例

作者：徐小波 刊期：2005年第12期

去成都探寻历史悠久的川食之源

作者：渡边纪子; 曲洪（译） 刊期：2005年第12期

喻家厨房的创新美味 四川地处中国的西南部,尽管它位于广阔的内陆,但当今世界料理的潮流仍然可以方便的抵达那里.

别有风味的小河帮自贡菜

作者：华容道 刊期：2005年第12期

旧时,人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派,统统归入"小河帮川菜".应该说上世纪前期和中叶,这"小河帮"的范围及影响是很大的.不仅包括以自贡、内江、泸州、宜宾为代表的川南,还包括那时工商业十分发达的川北重镇南充、广元等地区.那为什么要将这些地区的川菜流派概称为小河帮川菜呢?原来,小河帮川菜就是相对于上河帮川菜(成都为代表...

细说蘸水兔的制作

作者：李仁光 刊期：2005年第12期

流行凉菜味型11种

作者：洪山歌 刊期：2005年第12期

灵芝烤鸭的制法

作者：白海 刊期：2005年第12期

说到烤鸭,大家可能会想到蘸面酱卷薄饼的北京烤鸭、冒卤水的四川烤鸭.而我这里要说的却是一种创新烤鸭--灵芝烤鸭,它是由我最先创制出来的,一经餐厅推出后,就深受食客的喜爱,点击率一直很高.

新味卤水创新菜

作者：张凯超 刊期：2005年第12期

迷迭香是西餐常用的一种香料,全株均具有浓烈香味,近似甘草与薄荷混合的香型.烹调时取其茎叶应用,多用于禽类原料.近几年,中餐厨师也在尝试使用迷迭香烹菜,比如将它切碎与其它调味料制成腌味汁,比如用它与其它配料一起制成瓤制菜的馅料.前不久,笔者还试着用迷迭香调配出了一款卤水--迷香卤水,用这种卤水卤出的原料,一经炸制后,不仅味道香浓醇厚,...

韩国风味的汤菜

作者：远见 刊期：2005年第12期

食雕原料的选用和创新

作者：庄淑良 刊期：2005年第12期

当前,食品雕刻技艺发展较快,无论是在原料的选用上,还是在作品的设计创意方面,以及雕刻的技术手法上,都有着长足的进步.但是,一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了,比如最近几年兴起的泡沫雕,本人就认为很值得商榷.

谈谈羊的雕刻方法

作者：罗家良 刊期：2005年第12期

羊是人类最早驯养的动物之一,与人类的关系极为密切.在我国古代,有了羊就可以吃穿不愁,生活就有了保障,所以羊寓意着"祥",羊的形象有时候就代表着"吉祥如意".

我的几道特色菜

作者：杨德友 刊期：2005年第12期

我所在的酒店是一家老字号,现在开有几个分店.老总安排每个店的大厨三个月轮换去另一家店上班,这样安排的目的是把每个店的热销菜都带到另一家分店去,同时也是为了让大厨在新的环境里创出新菜来.

烹饪课堂问答（87）

刊期：2005年第12期

问:编辑老师,我想问一下淀粉具体有哪些品种,以及淀粉在烹饪中怎样运用?另外鹰粟粉是一种什么样的淀粉?