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烹饪课堂问答(86)

  • 课堂  
  • 烹饪  
  • 烫食  
  • 火锅  

问:请问黄喉是猪的气管吗?除了用于火锅烫食外,它还能用于做哪些菜? 北京市石景山区读者王鹏 答:黄喉是一种常见的烹饪原料,在不同的地方有着不同的称呼.比如河南人一般称之为黄香管,天津人称之为管脡,山东人称之为黄管,四川和广东等地的人一般称之为黄喉,也有称黄桑管的.

  • 给川厨进言

    作者:熊四智 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    在我心目中,有造诣的川厨不仅是川味菜点的制作者,还是川味美食的创造者.川厨和各地的厨师一样,是中国烹饪大花园的园丁.他们用智慧和辛勤的劳动,浇灌出了一朵朵美丽的烹饪之花. 餐饮市场在迅猛发展,人们对饮食生活的要求愈来愈高.川厨怎样提高自身的道德素质、科学文化素质、烹饪技术素质,以适应社会发展的需要和市场的需要,当是应该思考的问题...

  • 一种复杂的传统——在“吃”系列报道的最后一站:成都——味道浓烈的川菜之乡

    作者:约翰·克里奇; 刘耀春(译) 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    在同一幢楼的两层,我发现中国最驰名的菜式之一--川菜,竟然走着两个不同的方向. 在繁忙的、装潢十分现代化的二楼,一家所谓的"新派"川菜馆摆出了各种高级原料,以吸引新兴的中产阶级前来消费.这里的菜品展示常常是西式的,比如盛在一个椭圆形大浅盘内的烤肉串,四周竟被环以美国的酸卷心菜丝.

  • 咖喱海皇腊肉馅的制作与应用

    作者:文兴太 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    菜肴创新的路子很多.最近,我就创出了一种与众不同的馅料--咖喱海皇腊肉馅,并用它烹制出了一系列新菜.此馅料用了四川的烟熏老腊肉,沿海一带的干贝和虾米,以及海外的油咖喱等调辅料,其味鲜香浓郁,极富特色,适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅.

  • 家乡鱼要这样做

    作者:古立 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    笔者在蓉城一家风味酒楼事厨.有一天,老总把我叫到办公室,告诉我成都东门有一家不大的餐馆,一道名为"吉利家乡鱼"的菜简直卖疯了,几乎是每桌必点.他还说,这道热菜吃起来感觉特别鲜嫩,不仅咸甜酸辣皆备,而且姜葱蒜香浓郁,味道硬是巴适.老板最后特别嘱咐我,无论如何也要将此菜学回来.

  • 风味鸡肴两例

    作者:毛国淼 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    风沙蒜香翅 原料:鸡中翅12只风沙料[注]100克蒜茸50克青红椒粒10克洋葱粒5克精盐、老抽、生抽、姜葱汁、料酒、孜然粉、色拉油各适量香菜少许

  • 创新造型菜

    作者:陆秀标 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    麦穗牛肉 原料:精牛肉300克 长茄子1根肉馅70克 熟银杏50克 小米30克 美国甜豌豆30克 红椒粒20克 马蹄50克 蒜蓉辣酱10克 烧汁15克 精盐5克 味精5克 白糖6克 蚝油10克 食粉2克 胡椒粉3克 牛肉粉3克 料酒5克 湿淀粉、色拉油各适量黄瓜皮丝少许

  • 如何制作金汤

    作者:何其林 期刊:《四川烹饪》 2005年第10期

    金汤最初只用于烹制燕翅鲍等高档原料,那是为了让成菜的色泽显得富丽堂皇,以改变燕翅鲍菜肴色泽过于单调的状况.可后来我们又用金汤去烹制其它荤素原料,从而开发出了一系列极具特色的金汤菜肴,比如金汤木瓜煮鱼肚、金汤鱼唇烩四宝、金汤玉环瑶柱脯、金汤烩竹荪、金汤芦笋、金汤娃娃菜等,这些菜肴既营养大气,又悦目养眼,很受顾客的欢迎.

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

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