杂志简介:《四川烹饪》杂志经新闻出版总署批准,自1983年创刊,国内刊号为51-1197/TS,是一本综合性较强的农业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表农业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:食苑杂谭、烹饪史话、厨师的故事、技术交流、创新篇、市场广角、地方风味、烹饪课堂
作者:熊四智 刊期:2005年第10期
在我心目中,有造诣的川厨不仅是川味菜点的制作者,还是川味美食的创造者.川厨和各地的厨师一样,是中国烹饪大花园的园丁.他们用智慧和辛勤的劳动,浇灌出了一朵朵美丽的烹饪之花. 餐饮市场在迅猛发展,人们对饮食生活的要求愈来愈高.川厨怎样提高自身的道德素质、科学文化素质、烹饪技术素质,以适应社会发展的需要和市场的需要,当是应该思考的问题...
作者:林火 刊期:2005年第10期
广东人好像吃什么都在行,除了吃辣.奇怪的是,周边省份无辣不欢.湖南、江西自是吃辣的少林武当,连同沾个"广"字,共享白话的广西也辣得可以,以酸辣粉、螺蛳鸡自成辣门一派.只有广东人,黑瘦强悍之余偏忌辣,大小汉子均不以谈辣色变为耻.省港两地写食经专栏的美食家们,更是孜孜不倦地教导大家:百粤之地气候湿热,进食要小心调配寒温燥润,五脏庙才不会...
作者:约翰·克里奇; 刘耀春(译) 刊期:2005年第10期
在同一幢楼的两层,我发现中国最驰名的菜式之一--川菜,竟然走着两个不同的方向. 在繁忙的、装潢十分现代化的二楼,一家所谓的"新派"川菜馆摆出了各种高级原料,以吸引新兴的中产阶级前来消费.这里的菜品展示常常是西式的,比如盛在一个椭圆形大浅盘内的烤肉串,四周竟被环以美国的酸卷心菜丝.
作者:约翰·克里奇; 刘耀春(译) 刊期:2005年第10期
乡厨子 这是成都最好的餐馆吗?就精致或多样性而言,当然不是;可当我不得不在众多同等规模的餐馆中做出选择时,乡厨子的味道则是让我回味最久的. 乡厨子的老板兼大厨叫兰桂均,喜欢穿一件棒球茄克衫,他在城区的一个角落创建了一处仅仅占据着第二层的隐秘巢穴.在他的店堂里,有灰砖墙面和玻璃封闭着的烤鸭间,而所有的一切都在暗示着主人对传统的注重...
作者:文兴太 刊期:2005年第10期
菜肴创新的路子很多.最近,我就创出了一种与众不同的馅料--咖喱海皇腊肉馅,并用它烹制出了一系列新菜.此馅料用了四川的烟熏老腊肉,沿海一带的干贝和虾米,以及海外的油咖喱等调辅料,其味鲜香浓郁,极富特色,适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅.
作者:寇君 刊期:2005年第10期
目前,河鲜菜肴较为风行,其销量也较大.通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制,这样出菜的速度较慢,调出的口味也因各种原因不能保持一致,而且还不易批量制作.为此,笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水,用它们来烹制菜肴,取得了很好的效果.
作者:古立 刊期:2005年第10期
笔者在蓉城一家风味酒楼事厨.有一天,老总把我叫到办公室,告诉我成都东门有一家不大的餐馆,一道名为"吉利家乡鱼"的菜简直卖疯了,几乎是每桌必点.他还说,这道热菜吃起来感觉特别鲜嫩,不仅咸甜酸辣皆备,而且姜葱蒜香浓郁,味道硬是巴适.老板最后特别嘱咐我,无论如何也要将此菜学回来.
作者:文健 刊期:2005年第10期
所谓鲍汁,即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水,又称鲍鱼原汁.由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料,再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中,故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华,鲜美无比.如今,根据市场的需要,许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料,如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等,但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原...
作者:毛国淼 刊期:2005年第10期
风沙蒜香翅 原料:鸡中翅12只风沙料[注]100克蒜茸50克青红椒粒10克洋葱粒5克精盐、老抽、生抽、姜葱汁、料酒、孜然粉、色拉油各适量香菜少许
作者:叶尚平; 田道华 刊期:2005年第10期
作者:陆秀标 刊期:2005年第10期
麦穗牛肉 原料:精牛肉300克 长茄子1根肉馅70克 熟银杏50克 小米30克 美国甜豌豆30克 红椒粒20克 马蹄50克 蒜蓉辣酱10克 烧汁15克 精盐5克 味精5克 白糖6克 蚝油10克 食粉2克 胡椒粉3克 牛肉粉3克 料酒5克 湿淀粉、色拉油各适量黄瓜皮丝少许
作者:罗家良 刊期:2005年第10期
很多厨师朋友在工作实践中常会选择雕鲤鱼,因为在我国民间,鲤鱼不仅是一种常用烹饪原料,也是一种吉祥物.人们平常除了在餐桌上享受鲤鱼美味外,还常在绘画、建筑、民间工艺等多个领域见到鲤鱼的图案.
作者:何其林 刊期:2005年第10期
金汤最初只用于烹制燕翅鲍等高档原料,那是为了让成菜的色泽显得富丽堂皇,以改变燕翅鲍菜肴色泽过于单调的状况.可后来我们又用金汤去烹制其它荤素原料,从而开发出了一系列极具特色的金汤菜肴,比如金汤木瓜煮鱼肚、金汤鱼唇烩四宝、金汤玉环瑶柱脯、金汤烩竹荪、金汤芦笋、金汤娃娃菜等,这些菜肴既营养大气,又悦目养眼,很受顾客的欢迎.
作者:蔡万佳 刊期:2005年第10期
面对繁杂的工作,抽点时间下厨房弄弄菜,其实是一种缓解工作压力的方式.当小蔡把这一发现发贴到论坛上时,竟得到了网友们的认同.不过还是有朋友对小蔡说:小蔡同志,你说得倒是轻松哦,可我天生对做菜不敏感,能不能教我两招嘛!没办法,小蔡自认倒霉,只好在网上当起了义务"传菜员"--传授家常菜烹制厨艺的人员.
作者:辛有为 刊期:2005年第10期
潮起时,她在浪花尖上;潮落时,她留在了金沙滩上. 在成都,在长顺街,川国味酒楼经历了五年的风雨洗礼.回首走过的五年,是那么的不平凡,因为"川国味"早已被"中国高校最有滋味的大学"--四川烹饪高等专科学校特定为"对外交流示范酒楼".细数这五年,"川国味"被海内外食客赞誉为"味道之魂";而在今年,"川国味"的大厨于1月份应邀赴瑞士参加了洛桑酒店管理...