四川烹饪杂志 省级期刊

把脉厨房潜规则

作者：周志永 刊期：2005年第07期

啊 锅魁

作者：罗亨长 刊期：2005年第07期

在看到我这篇文章的标题时,或许有人会疑惑:"锅魁,也值得你这个诗人‘啊'一下吗"?我的回答是:"诗人喜欢的东西,当然会不吝笔墨地抒发表达其所爱,从而有理有信地‘啊'下去.我这人平常吃东西爱算经济账,所以常啃锅魁,不过我可是常吃常新,只要有感受,就想‘啊'一下,我这可不是在东施效颦哟!"

四川锅魁用魁还是用盔

刊期：2005年第07期

一直以来,都有外地读者对我刊文章中涉及到的四川小吃"锅魁"中的"魁"字提出异议,因为他们认为"魁"字是个错别字,应当改为"盔".就此,我们请教了有关专家,他们对"锅魁"和"锅盔"作出了准确的解释:四川乃至西南地区的小吃"锅魁",与北方地区的"锅盔"是不同的饼类食品.

川味乱弹

作者：邓开荣 刊期：2005年第07期

说到川菜的味型,老厨师们肯定忘不了这样的口诀:五香四辣甜姜蒜,二麻荔枝糖醋咸,怪味家陈红,茄豉芥末味齐全.就这么一首口诀,几乎包含了川菜的25种基本味型,可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典.不过在当今,这20多种味型就能够囊括流行厨坛的"百菜百味"吗?现在的川菜,在调味章法上似乎乱了套,不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱,连山野农家的泡菜盐水、水...

葱椒芙蓉蟹

作者：寇君 刊期：2005年第07期

芙蓉肉蟹(又名水蛋蒸肉蟹),前些年较为风行,可现在却不怎么受宠了.夏日来临,不少餐厅都在变换新菜,而我却在芙蓉肉蟹制法的基础上,结合川菜特有的椒麻味型,创出了这款葱椒芙蓉蟹.咸菜色泽翠绿,风味和口感都相当独特.

巧烹猪板油

作者：马士金 刊期：2005年第07期

猪板油最常见的用途是熬制化猪油,不过以其为主料,同样可烹调出美味佳肴.

蒋外婆的快乐餐饮

作者：田道华 刊期：2005年第07期

山间里外婆家, 小白菜大冬瓜, 外婆炒菜舅妈打杂, 回锅肉玉米粥, 孙儿外孙笑哈哈. …… 以上便是外婆乡村菜酒楼店内木雕上的一首童谣.

外婆乡村菜

刊期：2005年第07期

原料：冰冻耗儿鱼30条(约500克)阳江豆豉50克青红椒粒3克洋葱粒4克八角1．5兜桂皮1克三柰0．5克姜片、葱节、精盐、料酒、大红浙醋、鸡精、白糖各适量鲜汤200克色拉油1500克(约耗100克)

酱香鱼

作者：小米辣 刊期：2005年第07期

酱香鱼既不是用郫县豆瓣酱烧出来的,也不是用东北大酱烩出来的,更不是用卤酱汁(火靠)制成菜的,它是笔者用花生酱为主要调味料新创的一款鱼肴.

海胆及海胆菜

作者：孙鹏哲 刊期：2005年第07期

海胆,是近些年才进入内地的一种海产原料,其外壳是由钙质骨组成的壳体和刺,壳体呈球形、盘形、心形或卵形,其外壳上纵列有孔,名叫"步带",有管足伸出.

奇味猪手

作者：南泥 刊期：2005年第07期

这是笔者前不久创制的新菜.该菜具有色泽红亮、成鲜微甜、()软滋润、酒香浓郁等特点.此菜推出后,很受食客欢迎,连一些同行朋友都来问我:你这菜是怎么弄出来的,咋卤菜不像卤菜、烧菜不像烧菜呢?

新式葱椒酱的调制及应用

作者：文键 刊期：2005年第07期

味道,可谓菜肴的灵魂.现在的厨师创新菜,很多都围绕着"味"在做文章,一旦自己开发出了新的复合味型,或者创出了某种新奇的酱料,那就有如找到了"葵花宝典".不过说穿了,那些所谓的秘制"宝典"也没什么大不了.下面,我就将自己创制的一种新式葱椒酱制法公开推介给大家.

沈阳市奇新烹饪艺术学校面向全国培训

刊期：2005年第07期

糟醉技法谈

作者：刘卫民 刊期：2005年第07期

家常下饭菜

作者：蔡万佳 刊期：2005年第07期

家常饭好吃,我就经常为自己能做几道家常小菜而沾沾自喜.这不,炎炎夏日里,我又做出了几道适合下饭的家常素菜,这里介绍出来,以与和我一样喜欢厨艺的家庭小厨们分享.