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烹饪课堂问答(84)

  • 课堂  
  • 烹饪  
  • 原料  
  • 点心  
  • 制成  

问:我刚学做点心,最近见到一种以前没有用过的原料--潮州粉,不知道这是用什么原料制成的,也不知它的具体用法,我想请贵刊老师具体说一下.

  • 不一样的脆奶

    作者:魏迁重 期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    脆奶又称脆皮鲜奶、炸脆奶,是上世纪90年代中期较为流行的一款粤式甜菜.这道菜在市场上风光了若干年以后,不知怎么的,如今竟被厨师们划入了小吃的行列.

  • 豉椒香辣味汁的调制及运用

    作者:牛国平 期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    近几年,厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁,他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴,很受广大食客的喜爱.近日,笔者也新配制了一种颇具特色的"豉椒香辣味汁",并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴.

  • 粉香辣酱

    作者:寇君 期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    眼下,用自制酱料烹菜在饮食行业里边颇为流行,这大概是因为直接使用酱料烹菜,不仅可提高成菜速度,而且还能保证菜肴的口味稳定.近日,笔者就借鉴几种香辣酱料的制法,创出了一种新型辣酱--粉香辣酱.

  • 赖皮鱼低价终结中国火锅连锁暴利

    期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    一位著名的经济学家说过:在竞争过于激烈的市场,常常会发生一些令人意想不到的事件,这句话在中国火锅加盟市场终于得到了应验!

  • 苦笋干锅鸡

    作者:胡小可 期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    苦笋是笋类原料中较为独特的品种,宋代黄庭坚认为:它"甘脆惬当,小苦而反入味;温润缜密,多啖而不疾人.盖苦而有味."苦笋苦中带甜,爽口脆嫩,性凉而不寒,具有消暑解毒、健胃消积等功效.最近,我就用苦笋制作了不少新菜,其中最受客人欢迎的当数苦笋干锅鸡.

  • 如何制作峡江鱼头

    作者:周文先 期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

    峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜,它是选用花鲢鱼头,配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味,装盆后加入大量的藿香末,成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点.

  • 行业快讯

    期刊:《四川烹饪》 2005年第06期

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

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