杂志简介:《四川烹饪》杂志经新闻出版总署批准,自1983年创刊,国内刊号为51-1197/TS,是一本综合性较强的农业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表农业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:食苑杂谭、烹饪史话、厨师的故事、技术交流、创新篇、市场广角、地方风味、烹饪课堂
作者:魏迁重 刊期:2005年第06期
脆奶又称脆皮鲜奶、炸脆奶,是上世纪90年代中期较为流行的一款粤式甜菜.这道菜在市场上风光了若干年以后,不知怎么的,如今竟被厨师们划入了小吃的行列.
作者:赵英传 刊期:2005年第06期
在烹调中,我们常用猪肉皮、鱼鳞等动物性原料熬制成冻.这里,我给大家介绍的是两种特色冻--高级清冻和肉皮鱼鳞冻,不过它们都是在传统皮冻和鱼鳞冻的基础上改良而来的.
作者:牛国平 刊期:2005年第06期
近几年,厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁,他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴,很受广大食客的喜爱.近日,笔者也新配制了一种颇具特色的"豉椒香辣味汁",并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴.
作者:王祥初 刊期:2005年第06期
作者:寇君 刊期:2005年第06期
眼下,用自制酱料烹菜在饮食行业里边颇为流行,这大概是因为直接使用酱料烹菜,不仅可提高成菜速度,而且还能保证菜肴的口味稳定.近日,笔者就借鉴几种香辣酱料的制法,创出了一种新型辣酱--粉香辣酱.
刊期:2005年第06期
刊期:2005年第06期
一位著名的经济学家说过:在竞争过于激烈的市场,常常会发生一些令人意想不到的事件,这句话在中国火锅加盟市场终于得到了应验!
作者:邵万宽 刊期:2005年第06期
随着我们厨师走出国门以及将外国厨师请进来的机会增多,中餐菜肴制作已经呈现出了多样化的势头,如对咖喱、黄油的借用,对沙嗲、串烧的引进,对刺身、鲜酢的借鉴等等,这些外来的调味方式和烹制技法,现在已经广泛进入到了我们的菜肴制作之中,并且还逐渐成为了一种时尚。
作者:胡小可 刊期:2005年第06期
苦笋是笋类原料中较为独特的品种,宋代黄庭坚认为:它"甘脆惬当,小苦而反入味;温润缜密,多啖而不疾人.盖苦而有味."苦笋苦中带甜,爽口脆嫩,性凉而不寒,具有消暑解毒、健胃消积等功效.最近,我就用苦笋制作了不少新菜,其中最受客人欢迎的当数苦笋干锅鸡.
作者:英子 刊期:2005年第06期
芙蓉菜品种繁多,烹调方法千差万别,既有一次成菜的,又有两次成菜的.一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜;两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜.制作芙蓉菜技术上的要求比较高,其中最重要的是,要根据不同的成菜要求,选择不同的初步熟处理方法,并掌握其中的制作关键.
作者:周文先 刊期:2005年第06期
峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜,它是选用花鲢鱼头,配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味,装盆后加入大量的藿香末,成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点.
作者:王潇霆 刊期:2005年第06期
水晶虾饺形状美观,面皮晶莹剔透并略带韧性,馅心咸鲜而脆嫩爽口,是广式宵夜的一道特色点心.制作虾饺的技术难度很大,对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握.这里,我把它的制法及技术关键说给大家.
刊期:2005年第06期
刊期:2005年第06期
作者:商学兵; 赵节昌 刊期:2005年第06期
云雾香团是一款江苏风味名菜,它以洁白如雪、形似云雾、鲜嫩味美、食后余香等特点,广受食客的喜爱.