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田螺入馔也上台面

姚小斌
  • 田螺  
  • 台面  
  • 乡土菜  
  • 小时  
  • 水养  

我出生在农村.小时候我经常到沟边田角去拣田螺.每当拣满一篮子后,我便高高兴兴地提回家用清水养起来,过两天母亲便会用豆瓣、花椒和姜葱蒜烧给家里的人吃,那味道别提有多巴适了.后来我做了厨师,也曾想过把家乡的田螺菜介绍给食客,但因为怕田螺做出的菜档次太低,所以一直不敢亮出来.有一天,我把这个想法告诉了师兄,他说城里人现在就是喜欢吃这样的乡土菜,于是我有信心了,很快我便把自己小时候吃过的田螺菜做了一番提炼和改进,在餐厅里推了出来.

  • 吃出来的亲情

    作者:麦子 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    婆婆不满意我,我是知道的.自打我跟老公说好迁洛阳定居,以便陪伴我那独居了18年的父亲以后,我的婆婆就再没给过我笑脸儿.当我小心翼翼地熬到离开那一天时,竟然有些坐立不安起来.

  • 小镇的吃

    作者:王九棠 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    牛佛九街十八巷,中间一个鸭儿凼.五省八庙七栅子,河北老街隔河望.

  • 乾隆御宴是条邪路

    作者:周志永 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    餐桌"皇祸"忧患起 最近几年,社会文化领域"帝王热"高烧不退.电视荧屏上,从汉武大帝到武则天,从康熙、雍正到乾隆,那威严的帝王、龌龊的奴才、扎眼的辫子、刺耳的万岁呼声,实在是让人有不知今为何夕之惑.帝王戏铺天盖地泛滥成灾,一时间,社会上"皇"风大炽,而善于"与时俱进"的餐饮界似乎也不甘落后,于是便有了各类"宫廷御膳"的陆续问世.

  • 青花椒还是骄王好

    作者:叶尚平 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    麻辣是川菜的特点,虽然有一些人对川菜的麻辣有些畏惧,甚至还有一些微词,但麻辣味美的川菜在这十多年的时间走红全国,受到越来越多的食客喜爱,这也是不争的事实。一麻生百味,川菜的麻辣,麻子排在前面。所以,自我刊2004年第1期详细介绍了青花椒菜肴后,

  • 参加烹饪比赛有感

    作者:朱建忠 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    在餐饮市场繁荣的今天,各类烹饪比赛越来越多.虽说金牌充满了诱惑,但夺牌却并不容易.这里,我把自己参加四川省第三届烹饪技术大赛夺的经过和感受写出来,也许能对同行朋友有一些启发.

  • 如何做出高品质的红烧肉

    作者:赵节昌 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    红烧肉在美食之中绝对是个"名人",且不说它曾经借助伟人之名巧妙包装,单是它色泽红亮、软糯鲜香、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚的特点,就值得我们青睐.

  • 怎样制作野菌汤锅

    作者:田一歌 期刊:《四川烹饪》 2005年第05期

    最近我们老板准备经营野菌汤锅,而我以前只做过四川麻辣火锅,所以对这种野菌汤锅的汤料制作、野生菌的处理以及味碟的对制等,均感到陌生.我期望贵刊能在"烹饪课堂"里介绍一下.

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

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