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糟辣鱼酱和虾酸

胡潘元
  • 鱼酱  
  • 烹制  
  • 菜肴  
  • 品评  
  • 调味品  

黔东南苗族侗族自治州山川秀丽,物产丰富,当地人烹制的菜肴具有辣醇、酸鲜、味厚等特点.数月前,笔者深入该少数民族地区,了解到了两种具有民族特色的调味品--糟辣鱼酱和虾酸,在此将其整理成文,供读者朋友品评.

  • 棒棒鸡的由来与变迁

    作者:张致强 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    许多川菜书籍里边,讲到山城棒棒鸡时,都说最早是由嘉州(今乐山)棒棒鸡传到重庆而得的名。不过对于“棒棒”究竟跟鸡是怎么联系起来的,却少有人谈及。

  • 悬挂在民间的苦瓜(外一篇)

    作者:张致强 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    台湾大诗人余光中有一首诗,叫《白玉苦瓜》,余先生听吟哦和苦瓜,乃是珍藏在故宫里的宝物——一只用上等白玉制成的苦瓜,这样的苦瓜属皇室的把调物品,不仅远离民间烟火,而且与我下面要说的苦瓜相距遥远。

  • 家乡的酸菜让我忘不了

    作者:梁雪梅 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    我的家乡广元,位于四川盆地北部边缘,嘉陵江上游的秦巴山区.传承下来的女儿文化(武则天的故里)、三国文化和红军文化,为这座古城积淀了厚重的历史底蕴.但由于她长期处在"蜀道难,难于上青天"的地理环境中,所以这座小城一直都难为外面人所认识.

  • 虫有独钟

    作者:老馋 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    那年春节刚过,憋闷了近两年的老馋好不容易捞到一个"公差",溜到泉城济南开了一个星期的会.此行收获颇丰,还意外地吃到了5种虫儿:蝎子、蝉、蝗虫、蚱蜢和蝼蛄.

  • 川菜企业连锁漫谈

    作者:天天 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    当前,有众多川菜企业正在实现自身的产业化和规模化,而连锁则差不多已成了一种通行的扩张模式.

  • 闲时小CASE

    作者:赵庆春; 丁泳双 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    工作之余,厨师手里的一些随意小制作,也常常透出了他们对某些不良社会现象的鄙视和嘲讽。

  • 干锅煲制作经验谈

    作者:随新国 期刊:《四川烹饪》 2004年第12期

    干锅煲,是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中,加入调味料和汤汁,煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法.用这种方法烹制出来的菜肴,不仅味浓醇厚,而且保证了原汁原味.

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

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