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冬日热菜一组

严龙
  • 热菜  
  • 菜肴  
  • 菜谱  
  • 制法  
  • 板栗烧蹄筋  

板栗烧蹄筋 原料:猪蹄筋300克鲜板栗200克西兰花150克泡椒、泡姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、鲜汤、泡椒油、色拉油各适量红卤水1锅

  • 火锅杂侃

    作者:李达昌 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    四川火锅相传起源于长江纤夫的饮食习惯,少说也有几百年的历史,但为什么它只是在改革开放的这20多年才兴盛起来呢?从根本上说,就是因为火锅所具有的内在特点同市场经济的本质相通,火锅所传达的饮食理念,火锅独具的丰富内涵,火锅从内容到形式的不断更新,都表明了火锅与时俱进、改革创新的内在品质,从而展现出了它强大的生命活力.

  • 巴蜀味苑双子星

    作者:陈有源 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    中秋、国庆节期间,成都东风大桥和东门大桥之间的均隆街上,出现了一道奇特风景线,一队人力三轮彩车来往于中段、北段,并且是周而复始、往返循环.

  • 泥鳅钻豆腐

    作者:老馋 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    这还是"火红年代"中的一件旧事.那时老馋和一群"臭老九"肩扛大红旗,手捧"红宝书",在"广阔天地"里接受再教育.

  • “小青藏高原”觅食记

    作者:强春云 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    威宁彝族回族苗族自治县,地处贵州最西部,属云贵高原东延山区,与滇东北连为一体,平均海拔2000米以上.这里地势平缓而开阔,素有"小青藏高原"之称.有着"高原明珠"美誉的草海就在威宁县城边上,有诗云:"十里草海泛烟波,百里草原牛羊多.三大民族聚一处,欢歌笑语荡山坡."今年暑假,有一老家在威宁的同事邀我去小住一阵,我当然是求之不得,于是就跟着他上...

  • 夫妻肺片的由来(外一篇)

    作者:张致强 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    “夫妻肺片”算是成都“牛肉肺(荟、烩)片”里边的一个突出品牌,也可说是一张王牌,它的创始人是郭朝华、张田正夫妇。郭朝华系中江县人,生于1914年,曾在国民党川军部队当兵,后来脱离部队到成都谋生。1935年,经媒人撮合,郭朝华与安岳农村姑娘张田正结为夫妻。从此,这对夫妻就和“牛肉肺片”结下了不解之缘。

  • 趣谈比目鱼

    作者:林少梅 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

    比目鱼是两只眼睛长在一边的奇鱼,它是海水鱼中的一大类,包括有鲆科、鲽科、鳎科的鱼类.鲆科中常见的有"牙鲆"、"斑鲆"、"花鲆";鲽科中常见的有"高眼鲽"、"石鲽"、"木叶鲽"、"油鲽";鳎科中常见的有"舌鳎".

  • 再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

    作者:王晓文 期刊:《四川烹饪》 2004年第11期

  • 源自羌寨的美味

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    腊味荞麦卷 原料:荞麦粉200克腊肉50克豆腐干50克青笋50克花椒面、盐、菜油各适量 制法: 1.把养麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张养麦面皮.另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅. 2.把腊肉丝馅分成10份,分别用养麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌.

  • 揭秘珊瑚糖的制作

    作者:姜建川 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.

  • 椒盐土豆饼新作

    作者:杜树国 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,我们在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了.不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果.

  • 佛门素鹅

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    干油豆腐皮用温水涨发好,然后放进加有生抽、香油和花椒的鲜汤锅里煮入味,捞出来沥水待用.另把青笋丝、广红萝卜丝和金针菇投入加有橄榄油的锅里,翻炒匀便得到咸鲜味的素菜丝馅.

  • 厨艺讲坛(三十一)——川味火锅篇

    作者:喻光伟 期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    炒制麻辣清油火锅 制法: 1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2). 2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3).见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有...

  • 别样滋味惹人爱

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    板栗炒腊肠 原料:腊猪肠300克云南板栗150克香辣酱50克干辣椒节10克花椒5克葱节、盐、料酒、味精、香油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把腊猪肠切成节,板栗剥去壳,分别入沸水锅里汆一水后,捞出来沥水,入五成热的油锅炸过后,倒出来沥油.

  • 巧做小变化,亦能出新菜

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    剁椒汶川鸡 用剁椒蒸菜,近些年在餐馆里运用颇广,比如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸芋儿、剁椒蒸白菜等,而用剁椒蒸鸡却比较少见. 这里提到的剁椒,是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后,入坛腌制半个月而得到.而主料鸡,则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡. 原料:净仔土鸡1只坛腌剁椒60克豆瓣酱20克姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油...

  • 鲜煮乌鱼的三重味道

    期刊:《四川烹饪》 2012年第12期

    两种汤料的做法 1.香辣汤料的做法 净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀...

四川烹饪

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