四川烹饪杂志 省级期刊

排队吃饭（外一题）

作者：聂作平 刊期：2004年第06期

没到过成都的人很难相信,在物质高度发达的今天,居然还有人心甘情愿地干着排队吃饭的事情.一般而言,国人关于排队吃饭的记忆大多是在校园里.几百上千人排成一条条长龙,耐心地等候着肥胖的大师傅在窗口打饭.那些还没打着饭的人,要么是安静地翻书,要么是低声地哼着小曲,更多的则是站在那里用金属匙子敲打着饭盒.另一种关于排队吃饭的记忆,好像就不...

说糟

作者：茅伯铭 刊期：2004年第06期

将酿酒剩下的渣滓--"糟",用于烹制美味佳肴,在我国已有千百年历史,晋书愉传中就有"肉糟淹"的记载.但不知那时除"糟淹"做菜以外,是否还有其他的方法?不过糟在今天已发展成糟腌、糟浸、糟烹三大类,其中品种数以百计,可谓洋洋大观,风味纷呈.

巴蜀俚语说蔬菜

作者：张老侃 刊期：2004年第06期

有学者论食物,说北京是牛羊之邦,沿海是鱼虾之邦,四川盆地乃蔬菜之邦.严冬,当北国尚是一片冰雪天地时,你翻过秦岭进入四川,眼前就会呈现一片绿意,因为田野里长着各式绿油油的蔬菜.这蔬菜一多,给巴蜀盆地带来了两大好处,一是为川菜烹饪大师们提供了丰足的原材料,于是乎川菜名扬四海;二是蔬菜养人,养育美女.

好汤是怎样炼成的（下）

作者：石光华 刊期：2004年第06期

有人告诉我,熬得好汤几许,识得佳肴无数.只要你有清汤、奶汤、红汤三汤在手,那天下菜自有一半可做得.但是,于汤一道,更多的人还是在家中熬炼的供直接上桌品食的各种汤煲,而不是那种主要用于烹制菜肴的辅助汤汁.街市上各类汤馆卖的、餐席配菜而上的汤品,也都是这种原汤.其实,若能熬得三大好汤,大部分原汤也自然不在话下,因为,原汤的煨熬在工艺上...

花椒在美国被禁之后……

作者：杜莉 刊期：2004年第06期

花椒总是与川菜联系在一起，川菜形成独特风味、名扬海内外，离不开花椒这个功臣。然而，早在1968年．美国政府就开始禁止进口包括花椒在内的所有柑橘科植物及其相关产品，理由是它们可能古有足以导致柑橘植物死亡的癌肿病，只不过这一禁令很长时间以内都没有被严格实施。直到2002年，美国佛罗里达州的柑蒲业因癌肿病遭受

创析拉面失败的原因

作者：齐瑞龙 刊期：2004年第06期

今年《四川烹饪》第5期刊登了齐瑞龙师傅的《牛肉拉面的制作》一文、前些天有读者来信来电反映，说这篇文章给他们启发很大，但美中不足的是，文章作者没有分析导致拉面失败的原因于是，为满足读者朋友的要求，我们再次向齐师傅约稿，当然也就有了下面这篇文章

创新芋茸菜

作者：张猛 刊期：2004年第06期

荔浦芋头蒸熟后压成茸,再加入白糖、化猪油、花生油等炒制成芋茸馅.其实,芋茸不仅可以作馅,而且还可作酥皮运用于菜肴中. 取芋茸作酥皮,需要将芋茸做特殊加工,方法是:取蒸熟的荔浦芋头500克压成泥,再加入熟澄面100克擦匀,然后加入化猪油5克、臭粉3克、精盐3克、味精3克继续擦制,待均匀后,方可使用.制作这种芋茸酥皮时,必须选用荔浦芋头,并且芋茸...

新法烹制黄腊丁

作者：随新国 刊期：2004年第06期

黄腊丁个头不大,但其肉质细嫩、无小刺、脂肪多、味道鲜美. 因为黄腊丁土腥味较重,烹制前须经过精心加工.通常的做法是:将黄腊丁饿养约24小时,待其吐尽泥沙后,宰杀去腮,再根据成菜的需要,或开膛取出内脏,或用筷子搅出内脏,洗净,用姜片、葱段、香菜梗、香芹节、精盐、料酒、八角、花椒等腌渍一段时间,去净土腥味,即可用于作菜.下面,我就向大家介...

自制特色酱汁

作者：罗乐 刊期：2004年第06期

如今,各种创新川菜层出不穷,让人目不暇接,但总的说来,还是以变化味道为主,所以各种自制酱汁也就成了厨师变化创新的"秘密武器".为什么这样讲呢?因为用这些自制酱汁烹制出来的菜肴能形成自己的独特风格,一般人根本无法模仿其味道.这里,我就将自己创制的一些酱汁介绍给大家.

蒸肉米粉的另类用法

作者：王垠鑫 刊期：2004年第06期

以前,我们家每做一次粉蒸肉,都要在蒸肉米粉上花很多功夫.现在市场上有袋装的蒸肉米粉出售了,使用起来的确方便.但不管是家庭主妇还是专业厨师,一般都只是将米粉作为蒸肉的辅料,很少有把蒸肉米粉用到别处的.不过在我小时候,母亲常用自己磨制的蒸肉米粉炒鲊肉给我们吃.蒸肉米粉炒出来的鲊肉,不仅有金黄油亮的颜色,而且还有酥香化渣的口感.在我事...

我用牛肚做扎肚

作者：董兆国 刊期：2004年第06期

也许是不安份的原因吧,我每到一个地方事厨,总想设计几道有卖点的新菜,其中"扎肚"便是一例. 那是去年,我还在云南玉溪一家餐厅工作.一日,我突发奇想,何不利用自己做罗汉肚的技术来做一道类似的菜品呢?开始我想到的是用羊肚,结果发现羊肚太小太薄不好用,于是便选用了牛的蜂窝肚.肚内的填料我想到了用胶质含量重、价廉易得的熟牛脚皮、牛蹄筋.而辅...

辣味水果菜

作者：蜗牛居士 刊期：2004年第06期

香蕉瓤尖椒 这道菜是将香蕉压成泥后,填入掏空的鲜尖椒内,再入油锅酥炸而成.成菜具有外酥内软、清甜微辣、香蕉味浓的特点.

贵州奇食

作者：强春云 刊期：2004年第06期

贵州除了有千般美景以外,还出奇食.所谓奇食,主要是指原料奇、制法奇,甚至是吃法奇的食物.贵州奇食多出在偏远的少数民族聚居地区,这些地区的饮食文化未受到外地饮食文化的影响,独立性较强.他们所用的原辅材料几乎全为当地所产,鸡猪牛羊自不消说,飞禽走兽亦属平常,昆虫蝉蛆也成佳肴.

四川省烹饪协会培训信息

刊期：2004年第06期

泥鳅王轰动北京城

作者：陈坚 刊期：2004年第06期

4月13日,作为四川特色餐饮的代表,国内首创泥鳅火锅的"曾实记",在北京民族宫中国烹饪协会首届特许加盟大会甫一亮相,即引起了全国各地加盟商的广泛关注.中国烹饪协会会长张世尧还在人民大会堂亲切接见了"曾实记"的董事长曾晓文.中烹协副会长阎宇在参观"曾实记"展位后指出:曾实记泥鳅火锅具有鲜明的地方特色,是一个非常有前途的加盟品种,希望它能...